烤箱做戚風蛋糕的時候,計算好時間提前将烤箱預熱,争取做到面糊拌好後,盡快送入烤箱 避免消泡。另外戚風蛋糕的成敗與打發有很大關系。打發雞蛋宜用冷凍雞蛋,易于蛋清與蛋白的分離。
注意事項:
一、蛋白部分:
1、雞蛋要保證新鮮,否則清與黃不易分離,夏天超過30度可以放入冷藏能更好的分離開。
2、蛋清中如有蛋黃要用蛋殼往出撈,保證攪拌缸幹淨沒有油(蛋清中沒有蛋黃),否則蛋白充入空氣的體積不夠大,或根本無法打起。
3、蛋白最佳的打發溫度17—22度,溫度太高,蛋清粘性差包不住空氣,溫度過低攪打時間會延長,反而會破壞蛋清組織。
二、蛋黃部分:
1、蛋黃與糖一定要将糖打化,否則烤出的産品表面會有白色顆粒,如充入空氣不足則不能輔助蛋白的膨脹。
2、如先加入水,後加油,會使蛋黃充入的空氣消失。因為先加油能夠包住氣泡使空氣不易流失。
3、面粉加入後要立即攪拌,避免産生顆粒,攪拌過久容易産生筋度。
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