1、常壓幹燥
過程包括恒速幹燥和減速幹燥兩個階段。
在恒速幹燥階段,肉塊内部水分擴散的速率要大于或等于表面蒸發速度,此時水分的蒸發是在肉塊表面進行的,蒸發速度由蒸氣穿過周圍空氣膜的擴散速率控制,而幹燥速度取決于周圍熱空氣與肉塊之間的溫度差。
當肉塊中水分的擴散速率不能再使表面水分保持飽和狀态時,水分擴散速率便成為幹燥速度的控制因素。此時,肉塊溫度上升,表面開始硬化,幹燥進入減速幹燥階段。水分移動開始稍感困難階段為第一減速幹燥階段,以後大部分成為膠狀水的移動則進入第二減速幹燥階段。
2、減壓幹燥
食品置于真空環境中,随真空度的不同,在适當溫度下,其所含水分會蒸發或升華。
3、微波幹燥
微波幹燥是指用電磁波(微波)透過被幹燥食品,使食品中的極性分子(水、糖、鹽)随着微波極性變化而以極高的頻率轉動,産生摩擦熱,從而使被幹燥食品的内、外部同時升溫,迅速放出水分,達到幹燥的目的。
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