牛肉的顔色是受年齡、屠宰加工的衛生狀況、儲藏加工條件、肌肉部位、在空氣中暴露的時間等因素影響的。正常牛肉的顔色為鮮紅色。牛年齡越大顔色越深,從淺白色到紅色、深紅色。牛肉在空氣中與氧氣接觸,顔色會發生變化。
當新鮮肉置于空氣中,開始是鮮紅,約 30分鐘後,肉色會加深,變成紫色,随着時間延長,肉色會再變得發褐,這種變化在短時間内還會逆轉,即肉色還會變紅。但若時間太長,肉表面變質,肉色就會變褐。
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