1、炒鍋速颠翻，手勺快翻拌。适用于清炒、油爆、鹽爆。因為清炒不需挂糊上漿，隻是主料入鍋煸炒，這就需要炒鍋kuai速翻炒，手勺快拌，待食材斷生入味後，即可出鍋裝盤。
2、炒鍋少颠翻，手勺快翻拌。适用于軟熘，如軟熘蝦片、糖醋魚塊等。将炸好的食材放入炒鍋後，手勺kuai速翻拌，待食材成熟入味時，炒鍋稍颠翻幾次，便可出鍋裝盤。這樣可保持成品口感鮮嫩，若食材入炒鍋後亂颠快翻，不僅食材熟得慢，而且湯汁易濺出外溢，成品入味不勻，還容易澥汁出水。
3、炒鍋多颠翻，手勺少翻拌。适用于炸烹、熘炒、幹炒、焦炒等烹調方法，如焦熘裡脊、炸脆鳝、幹煸冬筍等菜肴。由于炸烹、焦熘、焦炒的菜肴食材一般均需要油炸後，再入炒鍋挂汁，幹煸類菜肴食材是經基本調味後，炸至七成熟再二次入鍋煸炒，隻有炒鍋多颠翻，手勺少翻拌，才能使汁芡挂得均勻，色澤正，口味醇。否則，容易使汁芡落入炒鍋底而焦煳，主料卻挂不上，影響菜肴的色澤和口味。
4、炒鍋離火翻，手勺助推翻。适用于拔絲菜。拔絲菜是将炸好的食材，放入熬好的糖漿裡後，炒鍋立即離開竈口，并趁熱不停地颠翻炒鍋，手勺随之往上推、翻。這樣才能使糖漿挂得均勻，拔出糖絲;若炒鍋不離開竈口颠翻，就會使糖漿過火發苦、變枯。
5、炒鍋速颠翻，離火小鏟翻。适用于挂霜菜。挂霜菜是将炸好的食材，放入熬好的糖漿裡，炒鍋kuai速颠翻幾下，然後立即離火，并用小鏟勺慢慢地拌翻，菜品冷卻後表面會均勻地呈現出細粒白霜狀。若炒鍋離開竈口後，用手勺去拌翻，糖漿往往挂不上，菜品冷卻後會與糖漿分離，糖霜全部脫落。
6、炒鍋多旋晃，适時慢颠翻。适用于煨、燒等烹調方法，如蟹黃煨魚翅、紅燒蹄筋等菜肴。将初熟的加工食材入炒鍋後，不必勤翻炒鍋，左手握炒鍋柄順着一個方向旋晃，待食材成熟時，将炒鍋适當地翻幾下，使食材均勻入味，以保持菜品色正味醇。若初熟的加工食材入炒鍋後，勤颠翻，手勺快拌，将會使菜肴成品散亂，入味不透，影響菜肴質量。
7、炒鍋少颠翻，手勺慢翻拌。适用于水炒，如水炒雞蛋。水炒是在炒鍋内加水，燒沸後，放入調好味的食材炒熟。由于水導熱不如油導熱快，所以食材入炒鍋後，手勺必須慢慢推炒，待成熟後，炒鍋颠翻幾下，即可出鍋裝盤，這樣才能保持菜品的鮮嫩清爽。如果将食材倒入沸水炒鍋内，手勺快攪，炒鍋也勤颠快翻，不僅會使食材受熱不勻，熟得慢，還會使食材粘滿鍋邊，菜品散碎，口感老。
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