□四川農村日報全媒體記者

袁宇君

這兩天，一個叫做“這才是正宗金針菇”的話題，沖上微博熱搜。

網友們紛紛提出了疑惑，平時在超市、菜場買到的白顔色的“金針菇”其實是銀針菇嗎？網友們還為金、銀針菇站起了隊，有的認為金針菇顔色更黃、味道更鮮美，有的認為銀針菇口感更嫩，都為自己更喜歡的一種“打call”。

那麼金針菇、銀針菇到底不同在哪裡？針對這個問題，10月16日，記者采訪了省農科院食用菌研究中心副主任李小林博士。

它們都是金針菇

“無論是市場上所說的金針菇還是銀針菇，其實學名都是冬菇，拉丁名為Flammulina velutipes (Curtis) Singer，又叫樸菰、構菌、毛柄金錢菌和凍菌等，一般市場上的商品名都統一叫金針菇。所謂的‘銀針菇’其實也是金針菇，是白色品系。”李小林博士告訴記者，黃色的金針菇口感更好，但是有兩個缺點，一是子實體纖維素含量高，容易“卡”牙齒，二是商品貨架期短、易褐變。白色的銀針菇口感稍差，但更适應大規模工廠化生産，不易褐變，也不太卡牙齒。

據了解，金針菇作為我國主栽食用菌之一，規模商業化生産始于20世紀80年代，40年來經曆了幾次較大的栽培技術變革。早期的金針菇人工栽培均使用野生馴化的黃色品種，菌蓋黃色，菌柄粗壯、基部褐色，易開傘，口感脆嫩、爽滑，但商品外觀不甚理想。

自20世紀80年代後期，科技工作者先後選育出系列雜 交 品 種 ，如 雜 交 19 号 、FV129、 F7、華 金 18、華 金63、川金3号等，雜交的黃色品種迅速替代了野生馴化品種，黃色品種占據國内市場主導地位直至20世紀末。

日本學者Kitamoto等首次培育出了世界上第一個白色金針菇品種M50，1988年在日本品種登錄并逐漸推廣。随着國内消費市場的需求變化，進入21世紀，白色金針菇品系逐漸替代了黃色系，目前市場銷售的金針菇絕大多數為白色，僅部分省份在特定季節栽培和銷售黃色金針菇。

四川産量非常大

一直以來，金針菇都是“好吃嘴兒”們燙火鍋必備的佳肴。但大家可能不知道，四川是全國最大的黃色金針菇栽培基地之一。根據中國食用菌協會最新官方統計數據顯示，2019年，四川金針菇産量達7.5萬噸。

據國家食用菌産業技術體系金針菇品種改良崗位專家王波研究員估計，“四川省黃色金針菇比例約占30%左右，而全國黃色金針菇比例遠低于10%。”由于黃色金針菇栽培難度大，商品保鮮性不高，易褐變，所以近年被白色金針菇擠占。但由于黃色金針菇的口感和風味優于白色金針菇，近年黃色金針菇發展或重現生機。

金針菇含有18種氨基酸，尤以精氨酸和賴氨酸含量突出，對兒童腦發育具有一定促進作用。李小林博士告訴記者，不論是金針菇還是銀針菇，都是高鉀低鈉、富含維生素和纖維素的優質食品，具有高蛋白、低脂肪的特點。“大家刷熱搜的同時，也别忘了采購金針菇，趁周末跟家人一起分享美味與健康。”李小林博士笑着說。

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