1、牛肉排酸實際上肉的成熟過程,剛剛屠宰的肉口感比較硬,不好吃,将牛肉在0℃—4℃左右冷處後,使肉變得柔嫩多汁,容易咀嚼和消化,營養的吸收利用率也高,口感更好。
2、牛在屠宰以後,體細胞失去了血液對其的氧氣供應,進行無氧呼吸,從而産生乳酸,雖然對人無害,但會影響牛肉風味。排酸即根據牛胴體進入排酸庫的時間,在一定的溫度(24小時内降到0℃—4℃),濕度和風速下,将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉,同時牛肉細胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質——基苷(即IMP,味精的主要成份),肉的酸堿度被改變,新陳代謝産物被最大程度的分解和排出。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!