皮蛋縮水了不能吃,皮蛋的成熟過程,主要就是作為原料的新鮮雞蛋裡的各種蛋白質分解成氨基酸的過程,正因為優質的皮蛋含有大量氨基酸,才會變得那麼鮮美可口。皮蛋的制成,關鍵在于其内的蛋白質是否完全被凝膠化,是故在制作過程中,必須浸漬在強堿溶液中,以達到蛋白質的變性,并産生特殊的風味及色澤。但為避免凝膠化後卻又使之再液化而造成了成品劣變,故通常都再堿液中添加了氧化鉛、硫酸銅、甲硫胺酸,來防止再液化。
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