因為高筋面粉做成的面團面筋網絡豐富,持氣性好,在油炸膨脹的過程中能膨脹得比較大而皮不破。所以能炸出外脆内軟又蓬松的油條。
高筋面粉指蛋白質含量平均為百分之十三點五左右的面粉,通常蛋白質含量在百分之十一點五以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉顔色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;因蛋白質含量高,所以筋度強,常用來制作具有彈性與嚼感的面包、面條等。在西餅中多用于在松餅和奶油空心餅中,在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。
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