将面粉倒入盆内,加熱水60-99度用面杖攪拌,邊倒水,邊攪拌,攪拌動作要快,特别是冬季更要敏捷,才能使面均勻燙熟。用水量要在調制過程中一次摻完摻足,不能在成團後調制。因為成團後補加熱水再揉,很難揉得均勻。
如太軟摻水過多,重新摻粉再和,也不容易和好,還影響面團性質,而且吃時粘牙,最後一次揉面時,必須灑上冷水再揉成面團,其作用是使制品吃起來糯而不粘,面團和好後,需切成小塊晾開,使其熱氣散發,冷卻後,蓋上濕布條備用。
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