冰酒釀的甜水應該米飯放涼,涼開水加到蒸好的米飯裡,輕輕拌開,米飯粒粒分離,撒入酒曲,再拌均勻即可。把酒釀撈出放鍋裡,留下少許碗底的酒釀汁備用。鍋裡的酒釀加适量的水,把成團的米粒豁開,加熱煮沸。待涼後,放入那少許的酒釀汁。這樣,大部分酒菌被殺死,留下少少的酒汁,冰鎮後還會慢慢發酵一點,風味更佳。
甜酒曲主要用于制作甜酒釀,在甜酒釀制作過程中,甜酒曲是主要的發酵制劑。甜酒曲是糖化菌及酵母制劑,其所含的微生物主要有根黴、毛黴及少量酵母。
甜酒釀是米酒曲的最初産品,它是各類酒類制作的雛形,除了食用外,還有兩種用途,一是作為料酒使用,如川式火鍋,豆瓣醬中添加;二是制作饅頭。另外,甜酒曲還可以在調料發酵中使用,因此,甜酒曲的用戶有甜酒釀工廠、家庭、餐飲單位、調料生産單位。
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