将甜皮鴨放入蒸籠裡面,逐漸蒸熱即可。甜皮鴨,來源于油燙鴨,在吸取整隻鴨子淋上一層加冰糖的熬制做法後被稱為樂山甜皮鴨。甜皮鴨是四川非常知名的一道傳統小吃。沿用的是清朝禦膳工藝。由民間發掘、改進,其鹵水别具特色,具有色澤棕紅、皮酥略甜、香氣宜人、于皮,或脆甜,或肥厚,附以細嫩的裡肉,口感不輸北京烤鴨。
制作方法:
1.鴨子宰殺後去淨毛,在尾部橫割開6厘米長的口子,剔出内髒,洗淨後用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身内外,将鴨子放入盆中,腌漬5-6小時。
2.炒鍋上火,放入熟菜油燒熱,将冰糖砸碎放入鍋中,炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時,立即摻入适量開水攪勻,即制成糖色汁。所有的香料用潔淨紗布包成香料包。(此處還應加入蜂蜜調制,後來為了方便隻用冰糖)
3.煮鍋内摻入鮮湯,放入精鹽、料酒、糖色汁、生姜(拍破)、大蔥(挽結)和香料包,用大火燒開,轉用小火熬1個多小時,即成鹵汁。将腌漬好的鴨子放入,煮鹵至熟。
4.将鹵熟的鴨子撈起控幹水分,用滾油一勺勺的淋熟至皮酥且呈棕紅色時撈出,刷上饴糖即成。
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