醬汁-傳統西餐最不可缺少的東西，大家都知道，做西餐時要必備一些經典的醬汁。醬汁對于西餐的調味起到至關重要的作用，甚至可以決定一道西餐的成敗，所以許多西餐廳都有獨家的秘制醬汁。比如說黑椒汁、蘑菇汁等。還有一些其它的特色的沙拉醬等等。做西餐其實并不難，會做醬汁就會做菜。

1. 黑椒汁（black pepper sauce）：

配料：黑椒碎10g、幹蔥碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司25og、白蘭地酒4 tea spoons、鹽little

做法：取一個幹淨的汁煲，燒熱後加入黑椒碎慢炒香，攢少許白蘭地酒後加入牛油，再将黑椒碎略炒一會兒，再加入幹蔥碎和蒜蓉一起炒香，加入布朗少司後，煮約５至６分鐘，撞入軟牛油即可。

2. 蘑菇汁（mushroom sauce）：

配料：白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g table spoons、白蘭地酒little、牛油little

做法：用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攢白蘭地酒後加入布朗少司煮5分鐘，加入軟牛油即可。

3. 邊尼士汁（sauce bearnnaise）：

配料：他力根香草5g、幹蔥25g、黑胡椒粒5g、紅醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黃3 pc、鹽little、番茜碎little

做法：用紅醋、他力根香草、幹蔥和黑椒粒一起煮成香草醋汁，經過濾後候用。取一個幹淨的鋼盆，将蛋黃３隻和白酒一起打起泡至乳白狀，然後加入香草醋，如此将所有的清牛油打完調味後加入番茜碎即可。

4. 白汁（white cream sauce） ：

配料：牛油100g、面粉250g、鮮奶（忌廉）500ml、湯底1.5 litres、鹽-胡椒粉little、香葉pc

做法：用香葉、牛油、面粉炒香成面撈，加入湯底以及不停地攪拌以免起塊，再加入鮮奶後沸起，過濾後調味即可。各種用途的白汁要視各種不同的湯底來決定的，再加上稀和稠的調配，也要看需要用在什麼方法上。

5. 布朗少司（Brown sauce）：

配料：大湯30kg 、雞骨（牛骨、牛筋等）5kg、洋蔥1kg、芹菜1kg、胡蘿蔔1kg、2片香葉、2勺子黑椒粉、2桶番茄膏面粉（黃面撈）2 tea spoons、白蘭地酒little

做法：先将各式的骨頭等剁碎（不要用羊骨或鴨骨等）略炒香後，攢小許白蘭地酒燒香，再将它放入局爐裡用230度局香。将芹菜、洋蔥、甘筍切碎用油炒香，加

入香葉、番茄膏、面粉一起用慢火炒至紅黑色，然後将燒香的骨頭一起炒一下，再攢白蘭地酒後與大湯一起煮，加入探草，黑椒碎一起煮3小時，過濾後調即可。

常見的沙拉汁的做法

1. 蛋黃醬汁（mayonnaise）：

配料：菜油1 litre、蛋黃1.5pc、英芥未粉1 tea spoon、鹽-胡椒粉 little、檸檬汁2 tea spoons、熱開水 little

做法：先将蛋黃、芥未粉、鹽-胡椒粉充分混合攪拌至略見白身，再将菜油慢慢地倒入，并一同搞拌至稠再加檸檬汁，再加菜油一直将所有的菜油和檸檬汁完全用完，最後加熱開水許即可。

2. 千島汁（thousand island dressing）：

配料：蛋黃醬汁2 litres、洋蔥碎150g、酸青瓜碎150g、番茄沙司1/2 litre、（或另加蛋碎、番茄碎）

做法：将洋蔥、酸青瓜用攪拌機打碎後加入蛋黃醬汁内，再将番茄沙司加入攪勻呈粉紅色即可。

3. 意大利汁（Italian dressing）：

配料：洋蔥50g、蒜頭50g、青椒30g、紅椒10g、青水榄30g、黑水榄50g、橄榄油2 litres、紅醋3 litres、英芥未粉1 tea spoon、黑椒粉 little、急汁 little、番茜碎little、鹽little

做法：将洋蔥、蒜頭、青椒、紅椒、青、黑水榄加少許紅醋用攪拌機打成蓉，再加入英芥未粉、黑椒粉充分混合：再将菜油、紅醋分别慢慢地加入，打成汁，然後加入番茜碎、急汁并調味即可。

4. 法國汁（French dressing）：

配料：菜油1 litre、紅醋2/3 litre、法芥未醬1 tea spoon、蛋黃1pc、洋蔥碎10g、蒜蓉5g、鹽little

做法：先将法芥未醬與黃充分攪勻至稠，再将菜油和紅醋分别慢慢加入，一邊加入一 邊攪拌直至菜油和紅醋全部加入并呈乳白狀，再加入洋蔥碎、蒜蓉以及調味即可。

5. 他他汁（tartar sauce）：

配料：蛋黃醬汁1 litre、洋蔥100g、酸青瓜100g、水瓜柳50g、番茜碎little

做法：将洋蔥、酸青瓜、水瓜柳用刀剁碎，加入蛋黃醬汁中，再加番茜碎拌勻即可。

6. 雞尾汁（cocktail sauce）：

配料：洋蔥100g、芹菜100g、紅椒50g、姜50g、蔥頭50g、蒜頭50g、番茄沙司2 litres、急汁30g、菜油1/2 litre、辣椒油50g、香葉pc、黑胡椒粉little、白蘭地酒2 tea spoons、鹽little

做法：将芹菜、洋蔥、紅椒、姜、蔥頭、蒜頭打成蓉，并且與番茄沙司混合成汁，加入白蘭地候用：菜油用香葉煮沸撞入混合好的汁中，再用急汁、辣椒油、黑椒粉調味即可。

7. 油醋汁（vinagrelle）：

配料：菜油2 litres、醋3 litres、洋蔥碎（或幹蔥碎）50g、黑胡椒粉little、番茜碎little、鹽little

做法：将所有的配料混合攪勻後調味即可。

8. 凱撒汁(caesar dressing)：

配料：菜油（或榄油）50g、生蛋黃1 pc、蒜蓉10g、檸檬汁1/2 pc lemon、鹽little

做法：先将雞蛋黃與法芥未醬一起在沙律盆中打起至乳白狀，然後加入蒜蓉和銀魚柳碎拌勻，接着将菜油慢落打起成汁，再加入鮮檸檬汁拌勻後再加入煙肉碎和芝士粉調味即可。加入生菜後即成。

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