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一家扣肉，全村香

肉，永遠是中國人餐桌上的主題。

不過，對比同樣知名的紅燒肉，扣肉的烹調顯然要更具程序性。肥瘦相間的五花豬肉，完成了焯水後，就開始了沉浸式表演。

扣肉在制造中，大多有炸這一道程序。

攝影/一心向往，圖/圖蟲·創意

“炸”，油鍋一開，肉噼裡啪啦響，炸出好看的虎皮紋；“碼”，一個圓形土碗中，肉堆放地緊實，像小山一樣隆起；“扣”，殺伐果斷，酣暢淋漓，極其挑逗感官的動作。成型的肉山顫顫巍巍地被反扣在盤中，一種亮相的霸氣。

剛扣的肉不急着把碗拿開，連盤帶碗端上桌。食客仿佛擁有一項刮獎般的特權，在大圓桌上，一群人湊在一起，将碗拿開，每個人的心底齊齊發出一聲滿足的喟歎——這活色生香的肉，這令人感動的油亮色澤。

扣肉泛着誘人的光澤，惹人垂涎。

攝影/狂影，圖/圖蟲·創意

中國南北方都吃扣肉，而且種類五花八門。

制作過程也大緻相似，但用的配菜各有特色，也就誕生了衆多不同的扣肉吃法。廣東的梅菜扣肉和浙江的梅幹菜扣肉，幾乎成了扣肉最出圈的存在；然而廣西人對芋頭扣肉更歡喜；腐乳扣肉在北方尤其是西北地區更常見；愛吃麻辣的四川人也給扣肉弄出了甜燒白的吃法。

中國扣肉地圖。天南海北都吃扣肉。

制圖/孫璐

北方扣肉，絕對的宴席硬菜

日子好了，很少有人會想起，扣肉是過去在“大日子”才有機會吃到的硬菜。唢呐一響，全村開席，這道扣肉就是壓軸菜。北方的扣肉雖沒有南方扣肉的花樣多，但有着北方人的口味特色。

梅菜扣肉在北方各地也很常見，宴席大菜之一。

攝影/牛滾凼1，圖/圖蟲·創意

承德萬字扣肉來自“宮”裡

承德的排面，都在“千連福萬字扣肉”上了。

承德菜即繼承了宮廷菜的華麗，也吸納着北方少數民族的奔放，總的一句話就是：既“野”又“奢”，扣肉就是這樣一道宴會菜。

一塊塊的萬字扣肉，很方便吃。

圖/網絡

“萬”字作為中國傳統裝飾圖案，也被承德菜匠心獨運地挪用在了肉上。扣肉選取的是方肉，然後要用“萬字刀法”，将方肉片成一條相連不斷的長條。

這樣煞費苦心片出來的一整條肉片，象征着綿長福壽，再将長條卷成原有的方肉形，這樣還原的方塊肉，就會浮現出一個“萬”字圖案。

萬字扣肉很考驗刀工。

圖/網絡

從宮廷菜到現在的做壽宴，萬字扣肉依然是承德餐桌上的大菜，蘊藏着美好的期盼和祝願。

天津赤土扣肉的身世和承德萬字扣肉有相似之處，它的前身也同樣來自清代宮廷菜。清末，宮中的廚師流落他鄉，也間歇帶動了食譜的傳播。

當然，北方的扣肉還有不少。

糟肉配馍，就是一個字，香！

圖/視覺中國

腐乳扣肉在北方尤其是西北地區常見，比如蘭州糟肉。相傳蘭州人吃糟肉起源于明朝，從江蘇遷來的移民出于對酒釀的偏愛，創造性使用蘭州酒釀蒸肉，後來演變為五豬肉與腐乳的搭配。

燒肉條子，軟糯噴香。

攝影/lulu_style，圖/彙圖網

條子肉蒸碗是陝西的“八大碗”之一。有人不喜肥肉，但條子肉進嘴，肥肉就會化成濃濃肉香味的汁水。蒸肉之前，在碗裡抹上甜面醬，倒入肉湯，出鍋後配着饅頭吃，是地道的陝西吃法。

（本文來源：地道風物）

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