油脂酸敗指油脂和含油脂的食品,在貯存過程中經生物、酶、空氣中的氧的作用,而發生變色、氣味改變等變化,油脂酸敗可造成不良的生理反應或食物中毒。油脂酸敗所産生的酸、醛、酮類以及各種氧化物等,不但改變了油脂的感官性質,且對機體産生不良影響。其高度氧化可能有緻癌作用。
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