酵母放置過多,或發酵時間過長。酵母粉加入面粉團中之後,在25~30度溫度條件下,酵母便利用面團中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖,以及由面團本身的澱粉酶轉化而成的麥芽糖進行生長,将一部分糖分解成二氧化碳和酒精,使面團立即膨脹發起。而如果發酵的時間過久,或者放的酵母粉過多,都會導緻面粉團發酵過度,而出現口感變酸的情況,因此下次蒸酵母饅頭可以從這兩個方面進行改善。
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