原料:
葷菜:常見的有毛肚、鳝魚、豬環喉、火腿腸、鴨腸、肉片、排骨、雞胗等。
素菜:藕片、莴筍、冬瓜、香菌、豆腐幹、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、平菇等。
調料:
牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒23克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯(熬制的大骨湯或雞湯)1500克。
制作程序:
1、制湯料。炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟後,下郫縣豆瓣(先剁細),速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放人豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫。
2、制主料。将葷菜洗淨,素菜切成3厘米左右的薄片。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上,使之保持小沸。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤内,
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