1、茶葉中含有一種有機化合物茶多酚,茶多酚很容易被氧化;
2、茶多酚被氧化而形成了多酚類氧化産物即茶色素。久置的茶湯上漂浮的一層就是褐色的茶色素。時間越久顔色越深,是因為氧化時間越長氧化物越多的緣故;
3、一般綠茶比紅茶更容易形成茶色素。紅茶在加工發酵過程中一部分酚類物質已經被氧化的原因。
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