一、發酵時間太長,沒有及時終止發酵,沒有及時倒桶,密封或密封條件不好,溫度濕度條件不當,時間長了酒精會跑掉,而且還會變酸變馊,酸敗成醋了。解決辦法:在第一次發酵的時候要與之相對應的是發酵不充分,也對造成變酸。如果購買的葡萄含糖量不夠,所加的糖又不夠多,造成發酵不充分,酸味會過重,解決辦法就是加糖,注意加糖時機,首先看一下發酵容器是否還冒氣泡,還冒那說明發酵沒有結束,可以加,加的時候按照比重表嚴格掌控。如果酒停止冒氣泡,說明發酵已經結束,這種情況下加糖對于酒品也沒有什麼意義,加的糖不會再變成酒精。
二、另一種原因是酒液被醋酸菌污染,酒液變質,産生大量的酸。這種液體是現在比較流行的醋飲料,如果達到這個程度,酒基本上是醋,沒有補救措施,酒精一般條件下是不會自發轉變成醋的,在有醋酸菌的條件下産生反應,這個反應是有氧反應。
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