面團發酵主要是靠酵母菌的無氧呼吸,油不會影響酶母菌的活性,所以不會影響發酵。并且,放油可以使揉好的面團更加有可塑性。
影響面團發酵的因素:
1、溫度:一般控制在25到30攝氏度,溫度過低就會影響發酵速度,溫度過高會使雜菌生長;
2、酵母的用量:一般酵母的使用是面粉的百分之0.6到百分之1、5,酵母作用力不佳時需要加大酵母用量;
3、面粉:不同成熟度、筋度的面粉,或其澱粉酶的活性受到抑制的面粉都會影響酵母的作用;
4、水:在一定範圍内,面團中
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