新鮮蔬菜中含有一定量的硝酸鹽,對身體本沒有什麼害處,但若蔬菜腌制不透,硝酸鹽便可在腸道細菌的作用下産生有毒的亞硝酸鹽。
一次大量食入亞硝酸鹽,可使血液失去攜帶氧氣的功能從而使人體缺氧,出現中毒症狀,如口唇、指甲及全身皮膚青紫、呼吸急促、頭昏、心悸、嗜睡等,嚴重的還會發生昏厥,若不及時搶救則可危及生命。
如果原來患有胃酸過低、腹瀉腹痛、營養不良以及蛔蟲病等,吃了這種鹹菜,更容易形成亞硝酸鹽而引起中毒。
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