發酵塌下去是因為面團發酵過度了。建議:
1、在初次發酵的時候,以面團漲大2倍左右,手指按壓下去反彈緩慢,但不會引起周邊塌陷為宜;
2、在整形後的第二次發酵過程中,以面包胚漲大2倍為宜,并注意發酵時間和環境溫度,按照選擇的面包方子進行;
3、一般溫度高了就容易導緻發酵過度,成品就會容易塌下去,而且口感發酸;
4、另外,如果整形手法不當,面包胚揉得不均勻,也會引起面包成品的部分塌陷或者變形。
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