煮粥變稠,是由于食材中(如米、豆等)所含有的澱粉粒在加熱吸水後膨脹、崩解,釋放澱粉分子所緻,這一過程成為澱粉的糊化。由于澱粉是長鍊結構,易于糾纏在一起,因此表現為粥變稠了。同理,粥冷卻後變得更稠,是由于溫度下降分子熱運動減緩,澱粉分子糾纏更為嚴重所緻。在攪動粥時,内部的澱粉這種大型鍊狀分子随着攪動這種剪切力的作用,其分布狀态趨于同向,因此造成分子間糾纏的狀況減弱,因此粥從宏觀上黏度下降,也就是變稀了。形象的說,可以理解為梳頭使得頭發不再打結。在生産上,這種情況稱作剪切稀化。不過,在一些情況下,比如澱粉/水比例較高的情況,經過劇烈的攪動,水-澱粉的均勻狀态被打破,水不能在分子間起到潤滑和流動的作用,因此黏度會大大上升。這就是漿糊的制作原理了。這一現象也叫剪切增稠。
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