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蛋白質遇到哪些物質會變質

知識 更新时间:2025-01-16 05:33:15

  常見可以使蛋白質發生化學變質反應的物質有:強酸、強堿、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮、紫外線、高溫等。蛋白質發生性質的改變凝結稱之為蛋白質的變質,這種凝結是不可逆的。蛋白質變性後,會喪失原有的性狀,失去其生理的作用,因此蛋白質的變性凝固是不可逆的過程。

  蛋白質的另一種變質指的是腐敗變質,是在微生物為主的作用下所發生的物理、外形改變。引起蛋白質腐敗變質的常見原因是:微生物作用、分解酶作用以及食物的化學反應等。

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