醋:用酵母菌即可,隻要給予充足的氧氣即可。發酵類型是兼性有氧型。
醬油:主要用的菌種是深淺米曲黴和醬油曲黴。
酵母菌:是一些單細胞真菌,并非系統演化分類的單元。一種肉眼看不見的微小單細胞微生物,能将糖發酵成酒精和二氧化碳,分布于整個自然界,是一種典型的兼性厭氧微生物,在有氧和無氧條件下都能夠存活,是一種天然發酵劑。
醬油曲黴:分生孢子頭幼時為球形,後成輻射形;分生孢子梗大多生自基質,壁近于光滑或有時在近頂囊處現粗糙;頂囊近球形,小者棒形,大部分表面可育;産孢結構單層;分生孢子球形或近球形具粗疏小刺。
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