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為什麼鹹鴨蛋蛋清鹹而蛋黃不鹹

知識 更新时间:2024-12-05 10:59:25

  原因如下:

  在蛋黃中,有蛋白質、脂肪、水等多種有營養的物質,我們知道,脂肪是不溶于水的,而蛋黃裡的蛋白質可以,而蛋白質有一種稱之為乳化作用的一種性質,所以蛋黃中的脂肪在蛋白質的乳化作用下,這些脂肪、蛋白質和水及其他的所有物質都處于一種穩定的乳化狀态,并在各自的崗位上承擔它們的生理職能如物質和能量的傳輸等,但将它們處于高鹽環境時,系統就發生了變化,因為鹽裡的鈉離子,氯離子等透過蛋殼和蛋皮進入蛋内,并溶解于其中的水裡,逐漸的鹽的濃度增大,此時蛋白質的溶解度下降,由于蛋清和蛋黃裡的蛋白質的性質不同,在這裡,蛋黃裡的蛋白質的溶解度降得很低,結果發生了凝結現象,它的凝結,就破壞了原有的乳化作用,使脂肪乳化液裡逐漸遊離出來,這種現象又叫破乳現象,值得注意的是,在鹹鴨蛋煮熟時,油才明顯的出現在蛋黃裡。

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