1、先用牛0至50攝氏度的溫水将硬膘泡軟,然後将條坯上的浮油洗淨,放在濾盤上瀝幹水分,再按規定西方拌料,拌料時将臘肉坯放在盛器内;
2、再将糖、鹽、醬油、硝酸鈉和白酒等配料混合均勻,倒入缸内,用手拌勻,并每隔2小時上下翻動一次,盡量使料液滲到條坯内部;
3、腌制8至10小時即可扣繩,繩頭扣在洞眼中,長短要整齊,如發現腌制時間不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸;
4、烘焙:臘肉坯腌制出缸後,即可開竹,每根竹竿可挂5千克左右,送入烘房,竹竿要排列整齊,每竿距離相隔2至3厘米,進烘房後應立刻将石棉布簾放下,烘房溫度保持在45至50攝氏度,溫度開始高,而後逐步降低;
5、臘肉坯進烘房經14小時左右,視條坯幹燥情況即可升至第二層繼續烘焙,升層時裡外竹竿相互調換位置,使條坯受溫均勻,再經24小時左右即可出房。
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