大火煮沸十分鐘後,小火焖半個小時,焖的時侯不要蓋鍋蓋,如果擔心不夠味,多浸泡30分鐘即可。對于要鹵的東西可以提前一晚上用适量的鹽,略少的糖和白葡萄酒腌制一晚上。開鹵前把肉類都涼水下鍋,汆燙除血水,再油炒糖上色。鹵水的調料可以放生姜、老抽、蒸魚豉油、香葉、茴香、十三香、鹽、白糖、醋、味精等。
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