白酒俗稱燒酒,是一種高濃度的酒精飲料,一般為50到65度。根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大類,其中麸曲酒又可分為固态發酵酒與液态發酵酒二種。凡含有澱粉和糖類的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。我國傳統的白酒釀造工藝為固态發酵法,在發酵時需添加一些輔料,以調整澱粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以澱粉原料生産白酒時,澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用,生成可以進行發酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲。糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉化為酒精等物質,這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基,将酵母菌經過相當純粹的擴大培養,所得的酵母菌增殖培養液。生産上多用大缸酒母。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!