牛雜都有牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸等。牛雜由于其蛋白質較高,營養豐富,且很容易被胃腸吸收,是有益于健康的絕佳食品。牛肚即牛胃。牛為反刍動物,共有四個胃,前三個胃為食道變異,即瘤胃(草肚)、網胃(蜂巢胃、麻肚)、瓣胃(重瓣胃、百葉、毛肚),最後一個才是真胃(皺胃)。
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