甲殼胺是由氨基葡葡糖和乙酰氨基葡葡糖聚合物組成的多糖,它可由甲殼中的甲殼素部分脫乙酰化而得到,它也在某些微生物和酵母菌中天然存在,甲殼胺一詞系指一系列具有不同分子量,粘度和脫乙酰度的甲殼胺聚合物,甲殼胺不溶于中性和堿性溶液,但可與無機酸和有機酸如谷氨酸,鹽酸,乳酸和醋酸形成鹽,聚合物的氨基被質子化,産生的可溶性多糖帶有正電荷,最常用的甲殼胺鹽是谷氨酸鹽和鹽酸鹽。
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