蒸饅頭老是塌下去有一部分是開鍋後氣流的原因,如很多都是扁的,是發酵過程中面沒有發酵好。多數原因是饅頭的含堿量過低(欠堿),饅頭劑子醒發過度。饅頭表面有皺紋且皮薄,這種原因是饅頭在上蒸爐時,面團的含堿量高,又因饅頭劑子的醒發度不夠或者說醒發的時間太短。
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