主要有以下兩點原因:
1、油炸食物時,食物表面會發生的焦糖化反應、蛋白質變性以及其他物質的分解作用,從而産生獨特的油炸香味;
2、油炸食物時,食物與熱油接觸,食物表面溫度迅速升高,水分汽化形成酥脆多孔的幹燥硬殼。硬殼内溫度逐漸趨向100℃。在食品表面形成的這種幹燥的硬殼能阻止食品内部水分蒸發,蒸汽壓增強,加速食品成熟,并能使較厚的油炸面食或肉食外焦裡嫩,較薄的油炸面食可做得非常酥脆,所以,大部分食品過油後都好吃。
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