1、抓炒:将加工的小型原料腌漬過的油根據菜肴的不同要求,或直接炸或拍粉炸或挂糊炸再經用請汁或芡汁調味而成菜的技法。抓炒是抓和炒相結合,快速的炒,将主料挂糊和過油炸透、炸焦後,再與芡汁同炒而成;
2、滑炒:是經過精細加工的小型原料上漿劃油,再用少量油在旺火上急速翻炒最後以對汁或勾芡方法制熟成菜。技術要領是将原料上一層薄漿再入鍋翻炒、多用鮮嫩的動物性原料加工成丁絲片、炒能除去異味增添脂肪的香味,特點是滑嫩柔軟、湯汁緊裹。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!