馬鈴薯含有一些有毒的生物堿,主要是茄堿和毛殼黴堿,但經過高溫烹調,有毒物質就會分解。中毒較深者可因劇烈吐、瀉而有脫水、電解質紊亂和血壓下降。此外,還常伴有頭暈、頭痛、輕度意識障礙等,重症者還出現昏迷和抽搐,最後因心髒衰竭、呼吸中樞麻痹導緻死亡。對于發芽少許的馬鈴薯,應深挖掉發芽部分及芽眼周圍,然後浸泡半小時以上,棄去浸泡水,再加水煮透才可食用。因龍葵堿遇醋易分解,故在烹調時可适當加些食醋,以加速龍葵堿的破壞,變為無毒。孕婦經常食用生物堿含量較高的薯類,蓄積在體内就可能導緻胎兒畸形。孕婦還是以不吃或少吃薯類
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