兩種都可以用來上色,黃栀子和紅栀子是同一種東西,這是栀子這種植物的果實顔色的變化範圍。成熟果實可提取栀子黃色素,可作染料和化妝品用,也是食品工業的天然色素。栀子在鹵肉中起着色作用,栀子具有着色力強、色澤鮮豔、耐光、耐熱、耐酸堿、無異味等特點,可廣泛用于糕點、糖果、飲料等食品的着色。
用栀子果如何給肉上色:1、生肉直接煮入染料溶液中烘幹,熟肉,用溫水浸泡過夜,晾幹,若栀子果實新鮮,揉搓并在水中浸泡3小時,過濾并取染料溶液,如果水果是幹的,用熱水浸泡一整夜,待其變軟後揉搓,用火燒開,煮30分鐘,過濾并取第一種染料溶液,反複煎煮,取3-4種染料溶液。
2、最傳統的方法是把糖的顔色炒一下,然後把糖的顔色倒進鹽水裡,炒糖的方法是在糖中加入水或油,然後炒成液體,這是鹽水中非常重要的技術項目,腌好的肉直接放栀子,栀子過一段時間要撈出,放在腌好的肉裡調味,鹵水已經上色,腌好後肉就上色了。
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