破碎的目的是提高出汁漿率,便于壓榨和打漿操作。 但對于壓榨來說,破碎必須适度,過度細小,使果肉變成糊狀, 壓榨時外層的果汁很快地壓出,易形成一層厚渣餅,使内層的 汁液不易出來,降低出汁率。破碎的程度視種類、品種而有所 不同,蘋果、梨、菠蘿等用輥壓式破碎機時,碎片以3 ~4毫米為 宜。草莓葡萄以2 ~3毫米為好,櫻桃可破碎成5毫米。番前 等漿果的碎塊可大些。有一些原料如桃、杏、山楂等在破碎前便于後續榨汁工序。也可以采用果膠酶、纖維素酶分解果肉組 織,使果汁黏度降低,容易榨汁過濾,提高出汁率。
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