蛋黃凝固要求的溫度低,蛋白凝固要求的溫度高。 用水煮長時間,保持低溫,就煮出蛋黃凝固,蛋白液體。 短時間水煮,用高溫。使高熱隻傳到蛋白。就煮出蛋白凝固,蛋黃液體用微波爐煮可煮出蛋黃凝固,蛋白液體的蛋,用火煮可煮出蛋白凝固,蛋黃液體的蛋,因為微波可穿透液體,而使液體中的極性分子劇烈運動産生高溫,而用火煮溫度是逐漸的由外到内傳。
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