銀耳所含化學成分較為複雜,初步分析證明,銀耳含蛋白質6.7%-10%、碳水化合物65%-71.2%、脂肪0.6%-12.8%、粗纖維2.4%-2.75%、無機鹽4.0%-5.4%、水分15.2%-18.76%及少量維生素B類。銀耳的蛋白質中含有亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、氨酸、絲氨酸、谷氨酸、撷氨酸、脯氨酸、精氨酸、賴氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、天門冬氨酸、酪氨酸、胱氨酸、組氨酸、甲硫氨酸等17種氨基酸,其中含量最大的是脯氨酸。無機鹽中主要含硫、鐵、鎂、鈣、鉀等離子。
銀耳的食用禁忌：
喝隔夜的銀耳湯易中毒，銀耳中毒，是由黃杆菌外毒素引起的。黃杆菌外毒素主要對人體的大腦、肝髒和腎髒均有嚴重的損害。吃了變質的銀耳後3至7小時陸續出現頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、嘔血、咯血、血尿；全身有出血點，皮膚黃染，昏迷，抽搐，最後發生腦水腫或肝壞死而死亡。食用後發現中毒時，輕者可用甘草30克、綠豆60克、白茅根30克，水煎服，以愈為度；重者可住院對症治療。
銀耳主要用來做甜菜，以湯菜為主;冰糖銀耳含糖量高，睡前不宜食用，以免血黏度增高。
患上了風寒、咳嗽、痰多等症狀，那麼最好就不要食用銀耳了。另外，如果最近腸胃不好，經常拉肚子，最好也不要食用銀耳。
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