民以食為天，上古自有類人猿，他們就知道尋覓可食之植物、動物以維持生活，這種自然飲食狀态稱為生食階段，飲食習俗并沒有形成。火的使用是飲食習俗起源的關鍵，自從人類創造了熟食法以後，才逐漸産生了飲食習俗。

古人創造熟食法，是以燒、烤為主，以後逐步發展了煮法和蒸法。塞外張家口地區至今還保留着古代的調制法。由于地域、氣候、物産、風俗、經濟等因素的影響便形成了自己的獨特飲食習俗。這裡北鄰内蒙古草原，西連晉地雁北，南望中原，過去曾是商、周時代的幽州之地。東漢之後，匈奴等少數民族陸續進入該地域活動。遼、金、元時戰事叠起，又成為古戰場。明宣德四年才始築城堡，增築關廂，由漢人管轄。自古以來，這裡居住過許多少數民族，留下了不同的食俗習慣。有着蒙古人的手扒肉、涮羊肉的傳統肉食俗；有着回族炸、烙、煎、烤、蒸，鹹、甜、焦、脆、軟的手藝和爆羊肚小吃。還有當地人烹調口蘑、蕨菜、天鵝、地鵏、鴿子、黃鼠的食俗。品種繁多、門類紛雜。有很多名菜的産生和食俗的起源都有着密切的聯系。據說，張家口的“賜兒山烤乳豬”這道菜，就與古代狩獵生産有關。

康熙帝親征葛爾丹時曾在張家口賜兒山秋遊，在遊獵中，射中一隻乳豬，侍衛們将野豬開膛去肚，吊起來用松柏枝燒烤熟，并向雲泉寺方丈要來佐料撒在豬肉上。康熙咬一口，覺得外酥裡嫩，醇香爽口，不禁贊道：“賜兒山的烤乳豬真香。” 皇帝的話是金口玉言，萬全縣令為了讨皇上歡心，特意在賜兒山東南山頭蓋起禦膳房，每年秋天，專門烤一些乳豬當貢品送往京城．自此，賜兒山烤乳豬身價百倍，張家口堡子裡的“萬順堂飯莊”、“福和堂飯莊”，上堡饅頭山“烤豬店”專門經營烤豬。以後，張家口吃乳豬的食俗就盛行起來。人們把生長40天的乳豬開膛去毛，在熱水鍋中吹燙成圓形，再刷上蜂蜜吊進悶爐中烤熟。吃時把棗紅色、油汪汪的乳豬切成薄片，然後蘸蒜泥、辣醬、醬油、醋等佐料，用蒸餅卷着吃。當時，蒙古人一來張家口，都把吃“烤乳豬席”視為難得的樂事。如今，張家口飯店又挖掘出這道烤乳豬的傳統菜，讓人們又能一飽口福。

燒、烤菜源于曆史，蒸、煮食俗也有很多傳說。風味小吃荞面碗坨就是由煮糊糊發展演變成蒸碗坨的。據說，張家口有一年大旱，田裡莊稼烤焦了，再種糧食又過了季節。有一對老夫婦正在發愁之時，一個被他們救過的商人送來一袋荞麥籽。老兩口夏種荞麥，秋天竟獲豐收。他倆節儉慣了，有了新糧晚上還是喝糊糊，喝不了就将剩下的糊糊舀到碗裡，第二天，糊糊就成了顫巍巍的碗坨了。他們為了節省柴禾，就把碗坨切成小條兒，搗些蒜泥，放些芥末，倒點香油、醋，拌好一嘗，涼絲絲、辛辣辣、香氣撲鼻，一碗到肚敗火爽神。為了讓衆人享受這口福，老兩口就賣開了碗坨。糊糊熬多了難免糊鍋底，他倆用冷水把荞面攪成生糊糊，再倒進一個個碗裡，晚上放在籠屜裡蒸熟，第二天清晨把涼了的面坨從碗裡扣到圓竹籠裡，再擔到街上擺攤。賣時，老婆婆将碗坨削成一條條面魚兒，在碗裡碼成個元寶形，然後澆上佐料。由于碗坨價廉物美，所以生意興隆，引來很多窮人效仿，種荞麥，賣碗坨。以後，碗坨品種又增加了白色的山藥粉碗坨，黃色的豆面碗坨。從此，張家口就有了吃碗坨下火氣的食俗。 張家口的一些地方食俗還與當地的貧富程度和節儉風尚有關。北方人一般都愛吃黃米面糕，張家口地區蔚縣、陽原的人們卻吃毛糕。毛糕就是黍子連皮一起磨成面再蒸成糕，自然不如黃糕好吃。這些地方的人吃毛糕是由于當地地瘠民貧自然養成勤儉持家的優良傳統。他們自古就節儉慣了，無論歉年、豐年都是省吃儉用過日子，以防荒年。吃毛糕的方法，一般窮人用鹽水和大菜蘸毛糕吃，富人用羊血熬粉條或肉湯蘸毛糕吃。過去，蔚縣人逢年過節把吃毛糕肉菜當作最好的佳肴。吃時還哼着：“毛糕肉菜，不吃不吃又一塊。”據本地人講，吃毛糕還能壯身子骨，有利于勞作。

張家口人吃莜面的食俗，與地理、氣候有關。張家口壩上地區地廣天寒，莜麥是高寒作物，适應在寒冷的氣候條件下生長，具有抗旱、抗寒、耐瘠能力，在較少的水肥條件下，可以制造出較多的營養物質。含有蛋白、脂肪、鈣、磷等多種營養成分。莜面好吃養人又耐餓，民間有句順口溜說：“四十裡莜面，三十裡糕，十裡荞面餓斷腰。”就是說吃頓莜面頂事，能走四十裡不餓。塞外的農民把莜面當作一寶，人們就憑着莜面在體内轉化的熱量，來抗擊嚴寒，放牧牛羊，勞作于田間。張家口人吃莜面講究三熟，首先把淘淨的莜麥粒放到大鍋裡炒熟，再磨成面。和莜面時用開水沖熟，推出莜面窩子要蒸熟，經過三熟，莜面就産生出一種濃郁誘人的馨香。

張家口人吃莜面的方法很多，除了把莜面放在瓷磚上推成軟悠悠、筋顫顫的精薄窩子外，還能搓條兒、擠魚兒、壓饸饹、捏貓耳朵、打拿糕等。這幾種蒸食須配菜食，一般配上熬菜、炸醬，最佳是羊肉口蘑湯。用筷子夾起一個窩子往湯中一蘸，那真是别具風味。莜面還能放點蔥花鹹鹽炒隗儡，放點油糖炒炒面，用胡蘿蔔肉餡蒸餃子，烙薄餅卷甜面醬大蔥、豆芽等多種食法。張家口的第二寶是山藥(馬鈴薯)，能炒絲、焖塊、拔絲炸片和做水晶餃。水晶餃就是用熱水将山藥粉和好、擀片包餡再一蒸，餃子就像水晶一樣能看到餡。

張家口的菜肴以京菜為主，融彙北方滿、蒙、漢等菜肴發展起來。同時也有山西菜喜酸的特點，如醋溜、醋烹類菜。具有張家口地方特色的口蘑和蕨菜都産自于本地區，張家口地區的赤城、崇禮大山中盛産蕨菜，壩上草原遍地口蘑，這就給做地方名菜創造了物質條件。口蘑菜肴除了肉炒、白扒之外，還能和尤魚、海參、肉、蛋、青菜配伍，做成“烏龍珍珠蘑”、“梅花龍眼蘑”、“蓮花蘑”、“彩蛋青腿蘑”、“素燒四寶”、“原貝珍珠蘑”、“鳳翅白蘑”、“金錢雞蓉蘑”、“金魚蘑”、“口蘑雞”等佳肴。口蘑湯香氣濃郁，營養價值高，更能給宴席增輝。

具有長壽菜之稱的塞外山珍蕨菜，營養價值很高，能肉炒、滑溜、軟炸、海米炝、蒜泥拌，做出20多種菜。質嫩潤滑、細膩無筋、清爽脆綠，味道馨香。古人還用蕨菜治療跌打損傷、内傷出血、頭暈失眠、高血壓和風濕性關節炎、痢疾、白帶、痔瘡、脫肛等症。蕨菜還可以利尿解熱、滋補肝腎，是塞外的一種價廉可口的佳肴良藥。

張家口市宣化區盛産白牛奶葡萄，民間以白牛奶葡萄為原料，在傳統名菜拔絲葡萄的基礎上，配制出國内獨一無二的葡萄宴。席上有玻璃葡萄、雪山葡萄、群龍戲珠等16道菜，吃起來鮮香嫩翠，滿頰留芳，使人回味無窮。

過去，張家口還流傳着“刀口不挑、味道拿腰”的俗語．就是說這裡人吃菜不要求刀工多麼細，丁、絲、片切得多麼好，而是品品味道好就行。另一方面也說明這裡人愛吃熬菜，不管把菜切得多麼好，一熬就沒形了，所以就不講究刀工。張家口人吃熬菜也受山西人的食俗影響，愛吃麻油熬菜，即山西人說的燴燴菜。熬菜用蔥、姜、蒜炝鍋或熬熟後澆花椒油。俗稱“上燈油”。民間喜食熬菜，有“山藥熬茄子，香死老爺子”的諺語。一般熬菜是白菜熬豆腐，扁豆熬西葫蘆，豬肉、粉條、白菜大燴菜等。

張家口的傳統風味小吃因受京、晉的影響，種類很多，大路食品有燒餅、油條、小米面煎餅、黃米面切糕、江米面炸糕、豆面糕、糖麻葉、雞奎、麻花、紅糖餅、刀削面、荞面饸饹、八寶飯等。

張家口人還因受氣候和毗鄰内蒙古的影響，愛喝白酒，吃飯講究色重、口重，吃肉好肥膩。這是因為人們在體内需加熱量、增強抗寒能力。現在随着人們生活條件的改善，這種食俗也随之改變，吃菜講究肉瘦、清淡、口輕、色香味俱全了。

張家口壩上草原的人們愛吃野味，這個習俗的由來還得追溯到古代。那時，壩上地區是遼國地界。據《遼史》記載：“景宗保甯三年獵炭山”炭山在沽源縣閃電河發源處。遼時皇帝在這裡狩獵遊幸達十五次之多。元朝時也是如此。到了清代辟多倫、沽源一帶為“西圍場”。那些帝王将士們除了食鹿吃魚之外，還喜食天鵝、地鵏、鴿子、黃鼠這四大野味。這些野味皇帝食，百姓也吃，集市上還能買到。據《鹵廷事實》記載：“沙漠之野地，多黃鼠，畜豆谷于其穴，遂出，而有獲。見其誠邑有賣者。去皮剖腹甚肥大，鹵人相說以為珍味。”

據《霏雪錄》說：黃鼠元時為禦食，非供宮廷不得取。由此可見，皇家把吃黃鼠當作樂事。《史記》說匈奴有人“兒時能騎羊射鳥鼠”，這鼠就指黃鼠。黃鼠亦稱“地老鼠”，俗稱“大眼賊”，主食草本植物，有時在夜間溜到了睡了覺得奶牛乳頭前，偷喝乳汁。人們捉住這種黃鼠，剝皮、開膛、去髒雜，放在鍋裡清炖。或者用泥巴糊住黃鼠，生起“乍乍火”，燒成外焦裡嫩的菜肴。也有的以沸水燙之，毛盡脫，煮之炒之均可。其肉鮮嫩，味道别俱風味。民間将其肉作為補品。

鴿子，泛指家鴿、岩鴿、斑鸠等鸠鴿科飛禽。食法是多下佐料與豬、鹿等肉一起炖，肉味更香濃。地鵏，比雁略大，長可達一米，足強健而善奔，常群栖草原。人們捉住後清炖食之，宴席上吃地鵏是将地鵏切成薄片，用蛋青、澱粉漿拌勻，過油滑溜後與筍尖、蔥姜、青菜配伍，炒成各種美味。

俗話說，十裡不同音。張家口的特點是百裡不同食。壩上和壩下人對食物的吃法就有很大變化，就拿吃玉米面來說，有的地方愛蒸窩頭，貼餅子，有的地方愛打糊糊、漏魚兒。吃豬肉，壩上人好大鍋炖，而壩下懷安縣人則在炖熟的基礎上再加一道工序，熏。在塞外提起柴溝堡的熏肉，是家喻戶曉的。這裡的熏肉吃起來肥而不膩，皮酥肉香。在盛夏，肉放一個星期不變味，蚊蠅不敢落肉上。柴溝堡熏肉之所以有這些優點，是與下料和煮熏工藝有關。煮肉時，廚師往鍋裡放砂仁、肉蔻、畢撥，良姜、丁香、陳皮、桂皮、木香、草果、蓮子11味含有香味及營養成份的佐料和老湯。煮熟肉後，将肉放到帶屜的熏鍋裡，用柏木刨花或鋸末熏制八分鐘。出鍋後的肉油亮棗紅，大可增加人的食欲。傳說，柴溝堡以前也是食炖肉，後來有一個叫郭玺的廚師，在炖肉時睡着了，燒幹了鍋，燒糊了柏木鍋蓋，把郭熹嗆醒了，他撲滅了火星一看肉，竟變成了棗紅色，一嘗肉香味更濃郁了，他把這些外焦裡嫩、醇香美口的熏肉拿到街上，很快被搶購一空。從此，他賣熏肉發了迹。左鄰右舍的肉鋪都效仿他做熏肉，緻此，柴溝堡的熏肉便出了名。

懷安縣的面食也很有特色，那兒的俗語說：“懷安的餅子拿棍敲”，就是用棍一敲，餅子就酥成多層。烙這種餅子要和軟面、放油面、多卷層，這樣就會烙出層薄酥軟的餅子了。這裡還有像手镯一樣的囫囵囵幹馍，像駱駝鞍子一樣的“鞍鞍卷子”，像薄玉一樣的“豐糕片”，像金絲一樣盤繞的“一窩絲”，都是味香酥口，老幼皆宜。婦女坐月子，親人都拿上這些美食看望。還有懷安縣的豆腐皮也是皮薄筋道，抖不爛、摔不碎，能熱炒、涼拌，鄉間擺桌子請客都離不開豆腐皮。

張家口地區講究吃，還得說結婚時吃俗最多。女子出嫁前要吃翻身餅，這餅子的餡全是剁碎肉末，烙熟後香噴噴、油汪汪，寓意女兒嫁出後能脫貧緻富，徹底翻身，過上肥得流油的小日子。新郎接新娘時，新郎送嶽母一條羊前腿，意為離親娘肉。送上兩錫罐炸黃糕，糕中有豆和菜餡，意為結婚後生男又生女。新娘入洞房要邁門坎，這門坎上要放一個馬鞍子，寓意過橋。鞍子下放一盤黃米面餃子，有五個豆餡的，兩個菜餡的，寓意過門後能生五男二女。晚上鬧洞房時，來賓出令子讓新郎、新娘答，答不對就讓小兩口喝拌湯，即白面疙瘩湯。臨喝時請一位兒女雙全的老太太攪和一下，這攪湯有很多說法，說東攪西攪男多女少，南攪北攪兩口都好。

婚宴根據貧富程度不同，上的菜肴差距很大，闊氣的席面上64碟菜．次的上32個碟，貧苦的人上16個碟或8大碗。16碟的席面上四冷、四熱、四鹹、四甜。這四，寓意四面來賓，四方進财。這八，寓意八方安甯，八方大順。八大碗席是中間上火鍋煮着雜燴菜，四周擺着紅燒肉、扒肉條、碗扣肉、回鍋肉、氽丸子、溜丸子、拔絲丸子、四喜丸子。炕上吃席擺炕桌坐6個人，炕下擺八仙桌坐8個人。無論多大的宴席，桌角上都放2碟清口鹹菜，都有整雞、整魚、大塊肉。婚宴的主食一般上喜面，面條長，寓意夫妻長年恩愛，白頭到老。

新姑爺回三到嶽父家，招待更為隆重。一般有錢人家上64碟或32碟的席面，吃飯時由五位德高望重的長輩陪着。新媳婦生孩子，親朋好友要送25窩細絲面，就是把一兩重的細面卷成折為一窩。

商人談生意請客，或親朋好友接風送塵擺宴，是很講究的。先擺上四幹，炸桃仁、蜜棗，青梅、杏脯。再上四鮮，應季瓜果梨桃。正席一開始先上四個平盤八種涼菜，寓意祝今後的前程四平八穩。接着上五大件，清湯燕菜、紅扒魚翅、清蒸桂魚、琥珀蓮子、青蒸白鴨。八個炒菜是氽銀耳、炸闆蝦、炒芙蓉雞片、燒烤豬席、滿漢全席、随意席。這些席面上的菜都是四幹、四鮮、四冷拚、八炒菜、四大件、四大碗。最後上的湯類有三鮮湯、氽蝦片、雞脯丸子湯、魚肉丸子湯。上酸辣湯是解油膩，上三仙發菜湯是寓意衆位賓客生意發财。上發菜裹豆腐湯寓意來福發财。

張家口的節令食俗自古就很濃，清朝的萬全縣志上記載道：“正月元日昧，爽爆竹設庭燎酒禮牲馔禮祀神祀祖，親友拜賀三、四日乃已，亦有酒食燕會者。”當地的歌謠也說明這個習俗，“正月裡來請人擺桌子，二月裡來抓婁婁套鴿子……”現在，這種大年初一擺供品祭祀神靈祖先的習俗很少了，但是親朋好友拜年時，慶團聚設宴款待還很盛行。

民間講究立春吃打春餅。二月二，吃炒豆爆高粱花，意為龍擡頭之時大地複蘇，百蟲皆醒，吃炒豆、高粱花，就是寓意把蒼蠅、蚊子、跳蚤等害蟲全消滅掉。五月五，家家戶戶用黃米、江米和紅棗包粽子，做涼糕。六月六，百姓搭伴郊遊，登山吃野餐。七月七，手扒肉。陽原，蔚縣和壩上農牧民為了慶祝草旺羊多牧業豐收，就宰羊炖肉。縣城裡的婦女還把瓜果放在家門口，贈女乞丐。八月十五，親友互相饋贈瓜果月餅，家家團聚吃團圓餅賞月亮。九月九，重陽節，百姓吃花糕，寓意登高去瘟疫。十月初一，擺宴祭祖先。臘月初八，民間用米、豆、果合煮成臘八粥食之。臘月二十三吃饴糖，并用饴糖祭竈神，意為甜了竈王爺的口，好讓他上天言好事，下界保平安。

張家口曆史上出現過許多荒年，在民間又形成了挖野菜、捋榆錢兒、摘柳芽兒、掐茴茴菜、采蘑菇、蕨菜、麻生菜，摟發菜、磨榆皮面等度荒年的飲食習俗，構成了塞外人民艱苦奮鬥的優良傳統。

縱觀張家口的飲食習俗，有着濃郁的地域性，可謂一方水土養育一方人，這就形成了獨具地方特色的飲食習俗。（文/于文龍）

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