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藕炒出來為什麼是紫的

知識 更新时间:2025-01-18 06:54:18

  藕炒出來是紫色的原因:因為蓮藕中含有一種化學成分,即單甯,又稱鞣質。蓮藕被切開和去皮後,暴露在空氣中就會變成制褐色。變色的原因是由于氧化作用,單甯中的酚類産生醌的聚合物形成褐色素,也就是黑色素。為了防止變色,可将去皮切開的果蔬放在清水百或淡鹽水中浸泡,使其與空氣隔絕,可防止氧化變色度。另外,鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽,如遇鐵問後變成藍色或暗綠色。正是由于這些原因,所以請您煮蓮藕時切忌用鐵鍋,以用砂鍋為宜;切藕時最好用不鏽鋼刀。

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