作者|鹹魚魚

監制|吳怼怼

2014年，發行至第400期的新周刊雜志，策劃了一期特刊，主題為「我的故鄉在八十年代」，雜志用400頁篇幅記錄與介紹了八十年代的風物人情。

其中，雜志的最後一個章節，小标題為「80後對話八十年代」，中間列舉了80條屬于八十年代的記憶。今天，我們要聊的，就是那第52條記憶：生病時覺得水果罐頭是世界上最好吃的東西。

水果罐頭。

可能不止80後，95前生人應該對此都有一些記憶。琳琅貨架上，一列列鐵蓋胖玻璃瓶按序排開，瓶子中，清透的糖水浸着各式各樣的果瓣，有時是黃桃，有時是鳳梨，有時是柑橘。

——果品各異，但隻要放在八十年代的語境中，它們就是佳節好禮的代名詞，是昂貴而奢侈的餐桌珍品。在當時，水果罐頭幾乎算是走親訪友的最高禮遇，若是年節中獲得幾罐，都輕易不敢撬開。

然而，時移世易。80年代一晃而過，水果罐頭沒能高歌猛進下去，曾經的榮光，伴随着冷鍊物流行業的興起一點點黯淡下去。

如今，在新一代食客的眼中，它不再具備别樣意義，甜蜜口味的另一面是高糖，分割好的塊狀則可能意味着是次品果或爛果。進入新世紀後，留給水果罐頭企業的，是不再回來的時光和一再墜落的銷量。

01

水果打敗了水果

是的，那個在普羅大衆記憶中，物資特别匮乏的80年代，卻是水果罐頭一生中最輝煌的時刻。

在消費文化還沒有如此繁盛之前，水果罐頭，橘子糖，八寶粥，一向被當做探病三件套。那是一種别樣珍惜的味道，以至于「生病時才能吃一口水果罐頭」成了一代人的集體記憶。

但新世紀鐘聲敲響，冷鍊物流沿着山川水道一路鋪開，也讓水果罐頭離當代人的餐桌越來越遠。千禧年之後，水果罐頭最顯著的标簽，不再是昂貴和美味，而是電影《重慶森林》裡，那個到了五月一号就會過期的影視符号。

沒人說的清，嫌隙是從何時開始顯現的，可能是從街巷上的水果店越開越多，超市裡的食物越擺越滿時，水果罐頭就一步步失了話語權。

時至今日，幾乎所有人都認為，在新鮮水果面前，罐頭不僅是不營養的，更有可能帶來更多的脂肪和更重的心理負擔。

确實，比起鮮果，那些泡在甜蜜糖漿裡的水果，雖然顔色亮澤，口味飽滿，但總免不了高熱量的困擾。并且，這種困擾也不是空穴來風，數據顯示，罐藏水果以糖液為湯汁，其熱量比鮮果果肉(可食部分)高40%~110%。

從某種程度上來說，水果罐頭營養結構的重大缺陷，已成為當今最突出的銷售瓶頸。

而如果把時間刻度拉長，我們會發現，80年代水果罐頭緊俏，也是因為營養。

這要從那個口味匮乏的年代說起，那是一個嚼一顆冰糖都滿口生香的年代，更何況是浸足了糖汁的水果。在70後作家趙華的記憶裡，糖水是那個年代不可或缺的存在，小孩子隻有在感冒發燒時才能喝上白糖水和紅糖水，而在普遍缺糖的大環境下，飽含糖水的罐頭如何不引人向往。

當今的水果罐頭産品鮮少敢在外包裝上标注「糖水」二字，廠家很清楚，與上個世紀相比，新世紀的消費者對「糖」不再推崇，甚至有如臨大敵之勢，當代年輕人誇贊某個甜品糕點好吃，最高贊譽一般都是「不太甜」。

在這種情形下，水果罐頭裡甜到齁的糖汁不僅是健康之路上最大的絆腳石，也因為動辄十數月的超長保質期而沾上不新鮮的質疑。

最終，水果打敗了水果——進入21世紀的第三個十年，水果罐頭遭遇了口碑擱淺，它不再是超市貨架上的暢銷商品，而是成了商超繁多選品中的點綴。

與此同時，水果罐頭的銷售版圖也一路萎縮，最後以東北為集體記憶的終點，悄然定格。

02

東北，罐頭文化生長的最後一片黑土地

最近幾年，社交平台上有個趨勢，被歸納為「每個冬天，東北都要被文藝複興一次」。

去年的複興，是《野狼disco》和東北洗浴文化，而今年的複興，則是《漠河舞廳》和治感冒的黃桃罐頭。

但其實，對于黃桃罐頭來說，這種複興，不是因為時間周期長，恰恰是因為時間周期短。

糖酒行業雜志《華糖商情》2002年的一篇報道驗證了這一點：

「随着生活水平的提高，食品種類日益豐富，在許多地區的大小超市裡，休閑食品攤頭前人頭攢動，可罐頭食品的貨架前卻已少有人駐足了。然而，在我國東北地區，罐頭依然煥發着青春，這裡冬季寒冷漫長，新鮮水果蔬菜的匮乏，能量之所需以及俄羅斯民族飲食習慣的影響使罐頭成為該地區的寵兒，吃罐頭是這裡的傳統，尤其冬春季節這一傳統使罐頭市場煥發着勃勃生機。」

報道記錄了千禧年之初的東北罐頭市場，從果蔬供應品類單一的角度解讀了北方人對水果罐頭的熱衷。這篇報道的标題也很應景，主标題是「步入嚴冬：這邊春景猶好」，副标題是「——直擊東北罐頭市場」。

顯然，「春景猶好」的是東北，那「步入嚴冬」的，則是東北以外的版圖。

南方城市交通便利，蔬果供應豐盈，相比之下，北方則囿于極寒天氣，少見新鮮水果，尤其是到了冬天，除了窖藏的梨子、蘋果，密封了瓜果香氣的水果罐頭可能是最觸手可及的美味。

從這個層面來看，也就不難理解為什麼是東北定格了水果罐頭最後的集體記憶了。

年輕一代對罐頭還有親身印象，它才能在互聯網上再度複興，如果再早一點，那「黃桃罐頭能治感冒」就不會成為專屬于東北年輕人的秘密了。

雖然在新一輪複興浪潮中，水果罐頭有幸出鏡，但秘密的公開好像也沒有拯救到它。

人們會在相關詞條和熱搜下懷念玻璃瓶裡的歲月和記憶，也會冠之以「時代的眼淚」和「童年的味道」，但這種追憶和懷念并不會扭轉水果罐頭在消費市場上的頹勢。

城市格子間工作的年輕人更願意買新鮮果切，掌握家庭采購大權的主婦信賴菜市場的果蔬攤，而罐頭，保質期太長了，以至于沒有了季節水果要應時食用的緊迫感。

03

一個罐頭的路徑分野

罐頭食品制造業是我國傳統食品産業，有着百年曆史。

最早的中式罐頭，是1893年誕生在廣州的「豆豉鲮魚」，水果罐頭也同樣曆史悠久。數據顯示，早在上世紀70年代，一瓶水果罐頭就可以賣到七八毛，而彼時，一斤豬肉的價格僅在五毛多。

但有趣的是，縱然水果罐頭制作曆史也很悠久，但從中國罐頭十大品牌榜單來看，上榜的水果罐頭品牌們卻都很年輕。

其中，罐頭十大品牌中，主營水果罐頭的品牌有歡樂家、林家鋪子和真心罐頭，其他品牌如同發、紫山、甘竹等，大多是兼做水果罐藏，并不将其當做主營業務。

而剩下這三家主打罐藏水果的品牌也大多不被市場所看好。以歡樂家為例，作為罐藏食品中不多見的上市品牌，水果罐頭業務在其招股書中卻被極度邊緣化了。

歡樂家雖然以水果罐頭發家，但在招股書中占據更大篇幅的，卻是後來加進來的植物蛋白飲料，椰子汁。

甚至為了打開植物蛋白飲料的局面，歡樂家還斥巨資簽約明星代言。2020年3月，歡樂家負責銷售的子公司衆興利華以1700萬的價格與楊幂簽訂了為期2年的椰子汁産品代言合同。

而與千萬代言費呈鮮明對比的，是歡樂家在産品研發方面的投入，數據顯示，2019年，歡樂家的研發投入為75.82萬元。而同期處于同一賽道的飲料品牌，如養元、承德露露等在研發方面的投入都超過千萬。

寄予厚望的拳頭産品——植物蛋白飲料，在市場上面臨尴尬，曾經的主營業務——水果罐頭，在近兩年也越來越排不上名号，歡樂家似乎有點歡樂不起來。

那麼，另外兩位老老實實賣罐頭的同行活的怎麼樣呢？

事實上，雖然水果罐頭市場空間有限，但林家鋪子和真心罐頭并沒有像歡樂家一樣徹底選擇業務轉型。其中，林家鋪子憑借電商渠道打開了銷量後，如今則調整打法，一方面通過參與直播帶貨來提振銷量，另一方面，則開始在産品上下文章。

打開林家鋪子的官方旗艦店，位列收藏第一名的是一款主打「減糖、控糖、健康、零脂」的黃桃罐頭。

暖黃色的馬口鐵瓶，上面印着「吃糖自由」四個大字。在商品詳情頁，品牌将這款産品納入了吃糖自由控糖系列，并特意标注了這麼一行字：「白砂糖與L-阿拉伯糖按照科學配比添加，GI值小于等于55，屬于低GI食物，健康不怕胖。」

許是從元氣森林等主打低糖的飲料品牌身上獲得了啟示，水果罐頭也有樣學樣，開始将「低糖、低脂肪」變成自己的标簽。

盡管在林家鋪子黃桃罐頭的配料表中，白砂糖仍排在第三位，但隻要加了那麼點代糖，消費者好像确實就能心安理得地喝下糖水，至于是否真正達到了健康的目的，似乎沒有人認真深究。

而反觀真心罐頭，則走上了和林家鋪子截然相反的路子，不僅要做糖水罐頭，還把「堅持使用純白砂糖制作糖水」當成了最佳賣點。

抛開現象看本質，三大罐頭品牌截然不同的打法，在呈現各自思路的同時，也側面佐證了新興飲食文化沖擊下老牌水果罐頭的式微。明明從熱量上來看，水果罐頭和一瓶混合了奶油、堅果、芋泥的奶茶沒什麼差别，但年輕的消費者們還是更青睐後者。

所以，把水果罐頭的式微全部推脫給高糖成分也是不準确的，我們應該認識到的是，它的跌落，在更多時候，是口味、營銷和品牌多重因素疊加作用下的結果。

04

被玻璃瓶封存的輝煌

水果罐頭還能打出一個翻身仗嗎？

有人認為可以。他們從罐頭消費水平着手，認為以人均年消費量計算，中國罐頭消費水平還很低，和美國的90KG，西歐的50KG，日本的23KG比起來，中國人均1KG的年消費量背後，好像蘊藏着一個未被啟動的巨大消費市場。

但實際上呢，想想就不太可行。因為随時下單、即刻送達的生鮮電商和外賣們，已經把生鮮配送體驗做到了極緻，而罐頭裡的食物再美味，也是不符合國人飲食觀念的。

本質而言，在鮮果供應充足、消費者更加關注食物健康的今天，水果罐頭們被邊緣化似乎是有迹可循的。

此外，消費者對罐頭産品,特别是水果罐頭存在的認知誤區，也在很大程度上限制了産業發展。

時至今日，仍有不少消費者認為,水果之所以能在瓶子裡長時間保存，應該是添加了防腐劑。但實際上,水果罐頭的原料基本隻有果肉、純淨水、糖等三樣。而在灌裝後，經過高溫殺菌和密封包裝，到最後生産完成，根本不需要添加防腐劑。

顯然，罐頭生産商們可以借助技術手段突破食物的自然保存期限，但卻沒法借此突破消費者的心防。

更何況，在漫長的罐頭産業史上，也确實出現過食品添加劑的超範圍使用。上文提到過的水果罐頭品牌歡樂家，其第一大原材料供應商就曾踩雷食品安全，且在遭遇有關部門處罰後，歡樂家并未中斷與其合作。

幾十年來，水果罐頭一路起伏，在經曆短暫輝煌後，留在了幾代人的公共記憶裡，但新世紀鐘聲敲響，玻璃瓶和馬口鐵盒隔絕了空氣，留住了水果的甜蜜，但卻沒法封存住往日的輝煌。

這個曾經帶給無數人甜蜜體驗的食物品類，前路并不好走，至于輝煌，更不可尋。

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