鄧宇民

食不厭精、脍不厭細。川菜曆史中，公館菜占有重要地位，這是舌尖上的鄉愁，也是巴蜀文化更深層次的含義。

一卷荷葉、醬料的五花肉、包着抹勻米粉、再撒幾顆黃豆，上蒸籠，濃香四溢中揭蓋。“家父最喜歡吃的不是肉，而是那幾顆黃豆，荷葉和肉的香味全在黃豆裡。”川中名将鄧錫侯的兒子——76歲的鄧宇民，回憶起公館裡的年夜飯，仍有清口水在齒頰間流動。“我最愛龍眼肉的味道，經常把裡面的洗沙（紅豆）掏出來吃掉，剩下的肥肉卻放了。”

鄧錫侯家餐具 景德鎮定燒筷子象牙的

味香四溢

荷葉蒸肉的精華

濃縮進幾粒黃豆

鄧錫侯，字晉康，四川營山縣人。1938年至1948年擔任川康綏靖公署主任，統領四川省和西康省的軍權，一度擔任國民政府四川省主席。位高權重之下，位于慶雲西街鄧錫侯公館，出産的私房菜自然引起了外人無限的遐想。但在鄧宇民的回憶中，鄧家的公館菜與奢靡沾不上邊。

雖是正宗的公館菜，做法并不複雜。鄧宇民清楚地回憶起菜式和做法，主菜一般是一鍋大雜燴，“酥肉、豬的心、肝等内髒全部放到一鍋燴，分量相當足。”

家父當時最愛吃的一道菜是荷葉蒸肉。一卷荷葉、醬料的五花肉、包着抹勻肉米粉、再撒點黃豆，蒸熟後便可開動。大藍花盤子盛着，味香四溢，色澤黃亮。“家父最喜歡吃的不是肉，而是那幾粒黃豆，荷葉和肉的香味全在黃豆裡。”

除了這道菜，洗澡泡菜也受鄧錫侯青睐。在那個時代，洗澡泡菜也有很多講究。車輻在《川菜雜談》中，講述了泡菜的精髓。講究的泡菜師傅，首先要挑泡菜的壇子，以隆昌的下河壇子最好，使用自貢鹽，加入其他香料（包括八角、草果、三奈、花胡椒、香菌等等），按一定比例下料，要選上等的泡菜和海椒，要精選丘陵地帶，雙流縣牧馬山王家場一帶上等好品種辣椒的二荊條，它辣不及自貢新店子的，但其香味特别，引人食欲。

油豆腐也是年夜飯桌上的常客，是家鄉的特産，炸好的豆腐，裡面夾着肉，豆腐的清香和肉香融彙。鄧宇民的記憶中還有一道美味——苦瓜瓤肉，将一整條的苦瓜去瓤，均勻切成小塊，肉泥抹入苦瓜中的小孔中，蒸熟後燴制。除了精細的公館菜，也不乏香腸臘肉、回鍋肉、蒸肉等家常菜。“即使是常見菜品，色香味是挑不出毛病的。”

要講規矩

祝酒後長輩動筷子

小孩子沒上桌資格

鄧錫侯公館的年夜飯是有規矩和講究的，家裡的碗和盤子是從景德鎮定燒的，筷子是象牙做的。

到了吃年夜飯時，傭人将主菜、涼菜、小菜擺滿桌子，等到菜上齊，一家人便陸續上桌。大家便端起熱好的黃酒，一齊向家父祝酒。

雖然等了許久才上桌，即便饑腸辘辘，晚輩們也不能馬上動筷子。“必須是家父動筷子之後，大家才能開始挑菜。按照規矩，晚輩還要先給長輩挑菜，才能自己開動。”

規矩還不止此，鄧宇民年紀尚幼，除了給家裡的長輩磕頭外，還不準上飯桌。每次年夜飯，隻能在旁邊找個小桌子，吃着給他單獨分出來的飯菜。

規矩之外，也有溫馨。家人會買來各種玩具供小孩子們玩樂，有一種“兔子燈”，用竹條和紙紮成的，底下還有轱辘，可以牽着在院子裡到處跑。

獨樹一幟

鄧錫侯家的“合菜”

演繹出全家福的名頭

在成都的公館菜中，鄧錫侯公館的“全家福”獨樹一幟，這是由“什景合菜”更名而來的。

民間演繹的版本中，鄧錫侯有個特殊愛好，喜歡把十幾種不同的菜品倒在一起燒成“大雜燴”。因此，每每鄧府宴客都是“雙包席桌”，即每次在訂好的桌數上再加一桌送後廚。待宴客完畢，家廚即把這一桌菜不論燒、炒、炖、拌、蒸、煎、爆、炸的山珍海味，倒在一起回燒，并裝在可點火的保溫器皿中上桌。

因融彙了各種味型，據說是味美絕倫，也是任何烹饪大師無法複制的。家廚取名叫“什景合菜”，鄧錫侯覺得不夠切貼，這菜再好吃也不能用來待客，隻限于家人圍坐一起食用，即更名為“全家福”。

鄧宇民說，公館中确實會做所謂的“合菜”，不過是不喜歡浪費，剩菜回鍋的再創品罷了。

華西都市報-封面新聞記者楊尚智

公館菜的年夜飯菜單

大菜：醪糟紅燒肉（劉湘家的）香橙蟲草鴨

家常菜：荷葉蒸肉苦瓜瓤肉香腸臘肉回鍋肉蒸肉

主菜：全家福（酥肉、豬心、豬肝等内髒一鍋燴）

涼菜：洗澡泡菜

【公館菜的傳說】

醪糟紅燒肉

醪糟紅燒肉是舊時成都多子巷劉湘(原國民黨四川省政府主席)公館裡宴客的一道名菜。據說劉公館每次宴客，席桌上都要備兩份醪糟紅燒肉。此菜肉色紅亮，入口化渣，味醇汁稠，入口有如吮滑膩之珠，瞬間又化為烏有，非鹹非甜之味長留齒頰，芳香沁脾。與其來往之賓客皆為軍政大員和當權人物，大家吃得多了，回去後便在自家公館裡仿制，但仿制的菜品在質量上都與劉湘家的差異很大。

香橙蟲草鴨

上世紀40年代後期，原國民黨四川省教育廳廳長郭有守，有位秘書長楊慎修，他在北京求學期間辛勞過度，患上肺結核，不得不休學在新繁鄉下調養。其母善料理，便按家傳秘方用橙汁、蟲草、老公鴨為愛子精心烹制“香橙蟲草鴨”。

一年後，楊的肺結核竟鈣化，體質也明顯改善。後來，楊将“香橙蟲草鴨”秘方告知郭有守，郭又獻方于張大千。傳說，張大千晚年在台灣寓所時常品嘗此菜，“每服一鴨，可抵人參一兩。”

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