紅酒裡面的酸主要來自于葡萄本身和釀造過程中産生酒石酸(tataric)、蘋果酸(malic)、檸檬酸(citric)、琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。而澀則主要是因為紅酒裡面單甯的作用。
在紅葡萄酒裡面,酸澀感是非常普遍的存在。酸澀的葡萄酒并不意味着這是一款品質不佳的酒。事實上,酸和澀(單甯)是葡萄酒具備陳年潛力的重要前提:酸度的存在是評估葡萄酒陳年潛力的參考因素之一,而單甯則為長時間的陳年提供支撐作用。
一款好酒是酸度、單甯、酒精和甜度相互平衡的結果。如果沒有“酸”葡萄酒會缺乏活力,也難以和食物搭配;而如果缺少單甯,則會在口感複雜度上有所欠缺。
高酸度、高單甯的紅酒往往擁有較強的陳年潛力,口感圓潤飽滿,但是說到底酸和澀都是個人的感官體驗,有些人對高酸度、高單甯的葡萄酒難以接受,大可對這類型的葡萄酒“敬而遠之”選擇甜度較高、口感順滑的葡萄酒,例如甜白葡萄酒等。
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