1、雞蛋與鴨蛋相比蛋殼較薄,厚度不均勻,毛細孔的粗細不同,因此用雞蛋制做皮蛋品質差異較大,穩定度不足;
2、加工皮蛋需要使用石灰和純堿等原料,雞蛋白凝固的酸堿度範圍過窄,蛋白極易水化,對技術要求較高;
3、鴨蛋通常完整無裂縫,且大小适當容易控制時間、環境溫度、濕度,控制成品酸堿度,比雞蛋易于加工。
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