陝西涼皮，各地賣的很多，但在外漂泊的遊子，總是嘗不出家鄉的味道。涼皮的種類很多，據我觀察市面上的涼皮口味就有陝西涼皮、秘制涼皮、麻醬涼皮、五彩涼皮。但是在外地見得最多的還是麻醬涼皮。本着傳承陝西涼皮的宗旨，我覺得很有必要細數一下正宗陝西涼皮該有的味道。

涼皮的味道來源主要是辣椒油和調料水。這兩個調拌料的做法也很簡單。但是每家的調料水辣椒油配方都各不相同。

其實陝西涼皮的标準也不一緻：

袁記的涼皮很薄很透，其中的配料泡椒豐富了涼皮的口感，但也因為涼皮太薄很易入味口感會變的鹹一些。

魏家涼皮有一款涼皮很有特色，魏家秘制涼皮以辣出名，口感豐富。配菜以朝天椒點綴，花菜擺盤，涼皮的寬度也教普通涼皮厚一些。

我們常見的普通涼皮其實才是我們自古傳承下來的涼皮口味，涼皮寬度為1cm，配菜輔之以小豆芽、面筋、黃瓜絲、口感十分爽滑勁道。

而麻醬涼皮就是外地涼皮的常見形式，為了滿足當地人的口味需要加入了芝麻醬，所以口感上沒有那麼爽口了，配菜也多了一小把去皮麻辣花生。

想了解了陝西涼皮的口味特點，想要學習陝西涼皮的正宗手藝，你還有很長的路要走。下面來看看一碗正宗口味的涼皮是怎羊做成的。

一碗簡單的涼皮的做法步驟是這樣：和面——揉面——洗面筋——沉澱——清面水——測濃度——煮面筋——制作辣椒油——制作調料水——蒸涼皮——出成品。

陝西普通涼皮培訓制作詳細步驟：

涼皮成品：一份涼皮，皮子250克，辣椒油20-30克，調料水50-60克，蒜水（油潑，蒜水），面筋（蒸20分鐘，煮20分鐘），黃瓜，豆芽。

一、皮子的制作。

1、選面粉：西安青鳥涼皮培訓課程選用的是五得利高筋粉5-6星。

2、和面：一斤面粉需要用水半斤，揉成面團後需要醒面5分鐘。

3、洗面：一般青鳥師傅在教學員都會洗面2-3遍，水量要超過面團的高度，用手揉搓直到面洗不下來為止。

4、沉澱：涼皮沉澱時間為5-6小時，師傅說沉澱時間越長越勁道。師傅叮囑要注意季節變化。冬天沉澱12小時，夏天5-6小時。

5、清面水：去除面水上部清澈部分。

6、測濃度：把握不住的新手可以使用涼皮濃度計測濃度15-16度。濃度低于這個值需要加入小麥澱粉；高于這個值需要加水。

7、蒸涼皮：蒸涼皮大火3分鐘就熟，取出來放涼水中，冷卻後倒在案闆上，抹一層輸油，繼續加工第二張。

二、辣椒油的制作：

涼皮辣椒油配方：線辣/秦椒/秦川紅椒，菜籽油，青鳥涼皮辣椒油香料，白芝麻，香醋，紫草。

1、蔥、姜、洋蔥涼油入鍋，炸幹撈出，一斤菜籽油加熱240度除油腥味；

2、等油溫降到200度，白芝麻15克；不帶皮芝麻香，帶皮芝麻好看；

3、到180度放香料15克；160度粗辣椒面50克，140度假細辣椒面30克；

4、用紫草也是上色，加香醋或者白酒提香。

注意：辣椒油提前一天做好，隔夜顔色會變得更紅。

三、調料水制作：

涼皮調料水配方：開水5盡、青鳥涼皮培訓香料20g、鹽125克，雞精25克，味精25克，白糖25克，岐山香醋140克。

注意：香料需要用開水泡開，一包香料包可以用3次。

四、面筋的制作：

面筋洗面過程得來的，無論蒸還是煮都需要20分鐘，面筋的成品會有很多的孔洞。

五、蒜水的制作：

1、把蒜搗碎放在碗裡，放适量的鹽、少許胡椒粉、倒入醋(稍多)

2、燒少許油潑再調好的蒜上，再加少許涼白開調制即可!

六、配菜的制作：

1、面筋切成長5cm寬2cm的長條狀。

2、黃瓜切絲。

3、小豆芽焯水待用。

六、涼皮制作所需工具及估價。

1、不鏽鋼直徑50cm桶蒸800-900元；

2、直徑38cm涼皮羅20-30元；

3、涼皮機2000-20000不等；

七、涼皮生意成本估算：

一斤面粉出5份涼皮，那麼一份涼皮重量就是250克，按照面粉價格2元一斤算，一份涼皮成本是4毛，200克面漿蒸180克涼皮。

一斤辣椒油成本7-10元左右，1斤辣油可以出（出20份）

調料水5斤3元；一碗涼皮調料水的成本是1毛；

一碗涼皮成本=一碗皮子4毛 辣椒油5毛 調料水1毛 配菜5毛=1.5元；

一碗涼皮外地售價5元——6元；陝西本地售價5——12元。

這麼一道地道的陝西涼皮總算做好了，觀之顔色紅、透、亮。一口下去爽滑、勁道、酸爽。舌尖上的中國說的真對，不能小看小吃，那可是食廚人的血汗所在。現在的城市化進程加快，如今的小吃街彙聚了來自各地的特色小吃，小吃也能夠在更多的城市出現。我希望陝西的涼皮可以去到更多的地方，繼續傳承本土的文化，镌刻家鄉的記憶。隻看文字學不到其中精髓，如果您想學習正宗陝西涼皮 技術，西安青鳥陝西涼皮培訓班期待你的加入！

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