蔬菜腌制後,由于鹽水的高滲透壓作用,使蔬菜可溶性物質進入溶液,鹽分進入蔬菜體内,這樣溶液中可能會有糖、酸等物質出現,便于生物滋生,同時壇頂還有部分空氣,更适合好氣性微生物的活動。大腸杆菌可分解糖,産生二氧化碳和氫氣,這些氣體主要是由微生物發酵和蔬菜本身呼吸作用以及鹽水将蔬菜内部氣體排出三部分組成。
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