柿子中富含鞣酸又富含鐵元素,成熟後如果長期儲存,鞣酸和鐵反應後很容易氧化為鞣酸鐵,鞣酸鐵呈黑色,另外柿子中還有大量氧化酶類物質,也會讓柿子果肉中含有的機物質便被氧化,變成黑褐色,這和蘋果,梨等其它水果削皮後一段時間就會變色是一個道理,隻是柿子各種物質含量更高,所以變黑的更明顯,因此,太陽照曬并不是柿子變黑的誘因,隻要柿子和空氣接觸,就不可避免的會變黑,柿子的果皮果肉非常容易有黑斑也是這個原因。
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