很多童鞋反映說，與戚風蛋糕死磕了很久，總是敗在塌陷或者回縮上，真是想放棄又不甘心。其實出現塌陷或回縮歸根結底還是蛋白霜打發的不好。今天清野君就給大家分享一下百試百靈的蛋白霜打法吧！一定認真打發蛋白霜認真打發蛋白霜認真打發蛋白霜，三遍記住了啊····

2. 将牛奶和玉米油倒入蛋黃中，放在一旁備用。先倒入的目的是防止蛋黃放置時間長了表面結皮。

3. 開始打發蛋白，這時候可以先滴幾滴檸檬汁進去。使用電動打蛋器中高檔打發蛋白，到如圖能提起小尖鈎時加入三分之一糖。

4. 繼續中速打發蛋白至砂糖融化，這時候明顯覺得打蛋器阻力比之前大了，蛋白霜也更細膩濃稠。打到提起打蛋器出現小尖鈎，加入餘下糖的二分之一，再次打發到糖融化，提起打蛋器出現小尖鈎。

5. 加入餘下白砂糖以及全部玉米澱粉，再次打發蛋白。

6. 打到提起打蛋器出現小尖鈎時，可以用手指感受一下蛋白霜，質地已經非常細滑了。

7. 這時，打蛋盆周圍還有許多質地相對粗糙的蛋白霜，将它們用刮刀刮至盆中，打蛋器開低速，輕輕打三五圈。

8. 打好的蛋白霜可以立出尖角，近看非常細膩。此時将它放在一旁靜置，開始打蛋黃糊。

9. 低筋面粉篩入蛋黃混合液，打蛋器開低速攪打（打蛋器上有殘留的蛋白霜也沒關系），或者用手動打蛋器抽打。

10. 一兩分鐘後，蛋黃糊就變得濃稠了，不要攪打過度，提起刮刀，蛋黃糊能滴落流動為宜。

11. 用一個幹淨的手動打蛋器來檢查蛋白霜。手動打蛋器舀起蛋白霜應該是如圖狀态，如果感覺粗糙結塊，則快速抽打幾圈再舀起察看。如果出現分離狀态，說明之前蛋白霜打過了，隻能重新來過。

12. 舀三分之一的蛋白霜到蛋黃糊中，切拌均勻，不要畫圈。

13. 烤箱預熱160度。再次檢查省下的蛋白霜，如出現粗糙組織再次用手動打蛋器抽打細膩。将攪拌均勻的蛋黃糊倒入剩下的蛋白霜，攪拌均勻。

14. 裝入8寸模具，震出氣泡，送入預熱好的烤箱。

15. 上下火160度，50分鐘。我的烤箱45升，溫度略高。大家可以根據自己的烤箱調節時間和火力。

16. 取出烤箱後從離案台15公分左右的高度摔兩下，震出蛋糕中的熱氣，然後倒扣在放涼。要完全涼透後再脫模，以免收腰。脫模時，用手輕按蛋糕邊一圈，讓蛋糕與模具分離。

17. 也可以用一把薄薄的刀，靠着模具輕輕畫一圈。再從底部推上來。

小貼士：

1. 白砂糖含量越高，蛋白霜穩定度越好。這個方子裡的含糖量做出來的口味我覺得比較适中，最好不要再減了。

2. 玉米澱粉能吸收蛋白霜中的水分，同樣也是起到穩定蛋白霜的作用，與面粉的比例為面粉的百分之十。

3. 蛋白中可以加幾滴檸檬汁，可以中和蛋白的酸堿度，讓蛋白更穩定，也可以用塔塔粉，但我個人覺得檸檬汁效果更好。

4. 觀察混合後的蛋糕糊稠度，是檢驗蛋白打發是否成功以及翻拌過程中是否消泡的有力辦法！混合好的蛋糕糊應該是具有一定稠度的，用刮刀舀起蛋糕糊畫8字，可以清晰地呈現8字且不會迅速散開，就說明蛋糕糊的狀态非常成功。

還有就是注意：把蛋糕糊倒入模具時同樣可以檢測蛋糕糊是否成功，如果你發現蛋糕糊倒進模具中根本不需要抹平就自動流動得非常平整，那說明蛋白一定是有些消泡了！這樣的蛋糕糊烤出來很可能會回縮嚴重。如果發現蛋糕糊倒入模具中時，蛋糕糊表面會留下倒入的痕迹，具有一定保持形狀的能力，而且不是十分平整，需要刮刀抹平，那麼蛋糕糊就是很成功的！

5. 蛋糕烤好後，一定記得用力震幾下，底下的空氣震出，這樣可以避免回縮！

6. 成功的戚風冷卻後表面大緻跟模具平行，幾乎沒有回縮，而且側面看起來非常平整，沒有“收腰”的現象。

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