巴氏殺菌奶
是以新鮮牛奶為原料，經過離心淨乳、标準化、均質、低溫殺菌和冷卻，以液體狀态灌裝，直接供給消費者飲用的商品乳。其特點是采用低溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時，完好地保存了牛奶的是營養物質和純正口感。巴氏殺菌奶須在4℃左右冷藏，保質期一般為5-8天。
高溫滅菌乳（簡稱UHT奶）
是對牛奶進行超高溫瞬時（135℃-150℃，4-15秒）滅菌處理加工而成的牛奶。其特點是在完全殺滅奶中可生長的微生物和芽孢的同時，一些不耐熱營養成分如維生素等也受到一定的破壞，其中的乳糖也會焦化，蛋白質與乳糖還會發生一定的美拉德反應，使牛奶褐變，并破壞牛奶原有的風味。超高溫滅菌奶可在常溫下保藏30天以上。
NY/T 939-2005《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中複原乳的鑒定》中規定，巴氏殺菌通常采用的工藝為62-65℃、30分鐘或72℃、15秒或85℃、10-15秒等工藝。超高溫瞬時滅菌通常是在135℃以上保持數秒。
經過巴氏殺菌，牛奶中的細菌并沒有被全部殺滅，産品在殺菌之後依然需要冷藏。從細菌和毒素的角度來說，高溫滅菌乳的安全性确實要高一點，但在巴氏殺菌條件下，對牛奶的風味和維生素的影響比較小，巴氏殺菌奶的營養自然比高溫滅菌乳稍勝一籌。
巴氏殺菌奶需要冷鍊運輸。而高溫滅菌乳無需冷藏，運輸便捷，順應了低碳環保的趨勢。
我國在液态奶中唱“主角”的是高溫滅菌乳，市場份額占80%左右。未來幾年，這個格局将不會被改變。
一些歐洲國家基本上隻喝高溫滅菌乳，高溫滅菌乳的市場份額比中國還高，例如比利時為96.7%，西班牙為95.7%，法國為95.5%，葡萄牙為92.9%。
來源：農安科普、中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所奶業創新團隊/農業農村部奶産品質量安全風險評估實驗室（北京）
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