随着人們健康消費意識的不斷提升，膳食纖維逐漸走進了大衆的視野，并迅速延伸到各類食品中，以膳食纖維為主導的功能性食品時代正悄然來臨。

消費者願意為纖維和腸道健康付出更多金錢

（數據來源：尼爾森消費者研究）

膳食纖維是指不能被人體消化道酵素分解的多糖類及木質素。它既不能被胃腸道消化吸收，也不能産生能量。曾一度被認為是一種“無營養物質”而長期未得到足夠的重視。

随着營養學和相關科學的深入研究，發現膳食纖維具有相當重要的生理作用。特别是在膳食構成越來越精細化的今天，膳食纖維已成為食品飲料企業和消費者重點關注的成分，也被營養學界認定為“第七類營養素”。

截止到2019年，美國FDA已批準18種成分歸屬于膳食纖維，分為可溶性和不可溶性膳食纖維。其中比較常見的可溶性膳食纖維包括：菊粉、聚葡萄糖、抗性糊精等；可溶性膳食纖維由于良好的溶解性和高膳食纖維含量等特點，被廣泛應用于食品、飲料、乳制品、啤酒、烘焙等領域。

中國營養學會推薦标準：每人每天25-35克的膳食纖維攝入量。需要至少5種以上蔬菜，2種以上水果，合計1-2千克以上，而這一标準全球90%人群都無法達到。巨大的需求缺口，必須通過日常富含膳食纖維的産品來填補。

由此來看，膳食纖維的市場需求量較大。

二、膳食纖維在食品領域中的應用

近幾年全球膳食纖維市場快速增長，市場對腸道健康、體重控制産品的訴求已經從保健食品領域逐步延伸到乳品、飲料、焙烤等傳統食品領域。

全球膳食纖維市場複合年增長率預測高達10%（2019-2029）

（數據來源：英敏特全球新産品數據庫）

添加膳食纖維的新品不斷被推出，上圖中概述了過去五年來全球範圍内使用膳食纖維推出的新産品占比，其中乳制品、魚肉蛋制品加工、烘焙和零食類均超過了9%。

膳食纖維（以聚葡萄糖計）在飲料領域中的應用

日本消費者認為，飲料不僅僅用來解渴，而是将它看作如維生素一樣的好的營養源。1988年，日本大衆制藥公司向市場推出了一款飲料，叫“Fiber-Mini”,配方中使用了可溶性膳食纖維。由于該産品突出了健康，加上成功的銷售策略，一上市就受到普遍歡迎。在日本、美國等的市場消費需求每年在以10%速度增長，包括中國在内的一些新興市場也逐漸興起膳食纖維飲料的熱潮。

膳食纖維功能宣稱

膳食纖維功能聲稱吸引廣大消費者，以此來幫助他們實現健康的飲食目标。膳食纖維還有另一個重要作用：幫助品牌實現配方的低卡路裡和減糖目标。

膳食纖維飲料

膳食纖維（以聚葡萄糖計）在烘焙食品中的應用

膳食纖維可應用于面包、蛋糕、餅幹等焙烤食品中，添加的膳食纖維可吸附水分，有利于産品的凝固和保鮮，提升産品口感，延長産品保質期，降低企業成本。

膳食纖維具有良好的持水性，添加膳食纖維制作出來的産品更加松軟、營養豐富。膳食纖維還富含多種多糖化合物，添加到面粉中，與面粉中蛋白質結合形成更大的網格結構，能抑制澱粉老化，起到改良面粉的作用。同時，膳食纖維還能夠幫助産品降低的甜度。

膳食纖維零食

膳食纖維（以聚葡萄糖計）在餡料中的應用

降低産品中甜度，提供糖一樣的質地和口感；

提供合适的粘度，形成理想的口感；

良好的持水能力，延長貨架期；

抑制澱粉老化；

可使用膳食纖維标簽和功能宣傳；

膳食纖維餡料

膳食纖維（以聚葡萄糖計）在糖果中的應用

糖果被視作膳食纖維的最佳載體之一，最大限度的實現“-糖，纖維 ”添加到糖果中不會增加整個糖果的熱量，反而幫助降低了糖果的總熱量。特别在軟糖中可以提高膠黏性，有效防止油分離, 提高軟糖的嚼勁。膳食纖維的玻化點溫度為100-110℃，添加入硬糖産品中，改進整個産品的玻化性能。

膳食纖維糖果

膳食纖維（以聚葡萄糖計）在冰淇淋中的應用

代脂作用：可取代部分蔗糖和脂肪，用于低熱量、低糖和低脂食品中，其在冰淇淋中的應用就是其中有力的證明。

防凍作用：可降低食品的冰點，獲得理想的硬度對冰淇淋膨脹率和抗融化性能有一定影響。同時還具有一定的低溫防護作用。

保濕作用：有保持水份的功能在一定程度上提高品的抗老化性，起到保濕的作用。減少因為低溫造成的水份損失。

功能宣稱：根據國家預包裝食品規定，添加了膳食纖維的食品可以在包裝上使用膳食纖維宣稱，提高産品賣點。

膳食纖維冰淇淋

膳食纖維（以聚葡萄糖計）在酒類産品中的應用

在酒類産品中添加可溶性膳食纖維，除了膳食纖維和益生元的功能特性，還能有效地增加固形物；增加挂壁粘稠感；增加滑潤度。同時可以防止酒中内溶物沉澱，改善澄清度，提高酒的風味，使其口感更醇厚、更清爽。所以在白酒、啤酒、黃酒等酒類中均得到廣泛的應用。

膳食纖維酒

膳食纖維（以聚葡萄糖計）在肉制品中的應用

膳食纖維是開發高纖維 、高蛋白、低脂肪 、低熱量肉制品必不可少的食品配料。

吉林大學周亞軍教授等在具體的試驗中得出結論在香腸制品中加入膳食纖維不影響肉制品的氣味和色澤，适當的添加膳食纖維會使口感變得更好，肉色明亮，肉質彈性好，有一定的嚼勁，對香腸品質有明顯的改觀，各項理化指标及微生物指标均能夠達到國家質量标準。

膳食纖維肉制品

膳食纖維（以聚葡萄糖計）在米面制品中的應用

冷凍面制品因為安全、方便以及能夠有效地保證 其感官及營養價值等優點得到了人們的認同，但在凍 藏期間冷凍面團的品質劣變會直接導緻面制産品品質變差。面筋蛋白作為面制品的重要成分，其吸水後 形成的網絡結構影響面團的品質 。面團凍藏期間， 由于溫濕度改變引起冰晶重結晶，導緻面筋蛋白網絡 結構破壞，從而引起品質劣變 ，通過添加膳食纖維可以有效保護這種結構。

在面制品中添加膳食纖維，可提高面制品筋道，增強面團的粘彈性和柔韌性，同時還能幫助降低熱量。

膳食纖維面制品

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